鲜蛋的质量鉴别

　　鲜蛋的质量鉴别方法主要依靠蛋壳的检验和打开检验。蛋壳检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法。也可以用灯光透视检验。打开检验主要是将鲜蛋打开观察内容物颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育，有无异物和臭味等。

　　①眼看：良质蛋蛋壳清洁完整，无光泽，壳上有一层霜状粉末，色泽鲜明；劣质蛋蛋壳表面霜状粉末脱落，显乌灰色，有油样浸出或有较大霉斑。

　　②手摸：良质蛋蛋壳粗糙，拿在手中发沉，质量适中有压手的感觉；劣质蛋手摸有光滑感，质量轻。

　　③耳听：良质蛋相互轻碰时声音清脆，手握蛋摇动无声；劣质蛋摇动时有晃动声。

　　④光照：良质蛋透亮，蛋黄轮廓清晰；劣质蛋显均匀的灰黄色或灰黑色。

　　⑤鼻嗅：良质蛋无异味，向蛋壳表面哈一口热气，嗅有轻微的生石灰味；劣质蛋有霉味或臭气味。

　　⑥水浸：良质蛋沉入水底；劣质蛋浮于水面。

　　⑦打开：良质蛋蛋黄、蛋清色泽分明，蛋黄显圆形，凸起而完整，带有韧性，并紧贴蛋黄两端；劣质蛋蛋白、蛋黄混染，蛋液显灰黄色，内有黑色霉斑或蛋白显胶冻样霉变，有异臭味。

　　皮蛋的质量鉴别

　　①外观：良质皮蛋外表泥状包料完整，无霉斑，包料剥掉后蛋壳也完整无破损；去掉包料后用手抛起约30厘米高，自然落于手中，有弹性感，晃动时无动荡声。劣质皮蛋的包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，晃动时有水荡声或感觉轻飘。

　　②灯光透视：良质皮蛋显玳瑁色，内容物凝固不动；劣质皮蛋内容物不凝固，显水样，气室很大。

　　③打开鉴别：良质皮蛋整个蛋凝固，不黏壳，清洁而有弹性，显半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖，可见蛋黄显浅褐色或浅黄色，中心较稀，气味芳香；劣质皮蛋的蛋清黏滑，蛋黄显灰色糊状，严重者大部分或全部液化，显现为黑色，有刺鼻的恶臭味或霉味。

　　咸蛋的质量鉴别

　　①外观：良质咸蛋的包料完整无损，包料剥掉后蛋壳也完整无破损；劣质咸蛋隐约可见内容物显黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

　　②灯光透视：良质咸蛋的蛋黄凝固，显橙黄色，且靠近蛋壳，蛋清显白色水样透明状；劣质咸蛋蛋清混浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄黏滞。

　　③打开鉴别：良质咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黄显红色或淡红色，浓缩黏度增强；劣质咸蛋的生蛋打开，蛋清清晰为白色水样，蛋黄发黑黏固，严重时蛋清浑浊，蛋黄大部分溶化，蛋黄蛋清全部黑色，有臭味。

　　糟蛋的质量鉴别

　　良质糟蛋的蛋壳全部脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清显乳白色的胶冻状，蛋黄显橘红色的半凝固状，香味浓厚，稍有甜味；劣质糟蛋的薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清显灰色，蛋黄颜色发暗，内容物显稀薄流体状或糊状，有异味或酸臭味。

　　（陈瑞建 整理）