前段时间,我们瑞安风雨缠绵。小记待在屋里看书法字帖的时候,发现了这么一件事。唐朝和尚怀素在他写的狂草《苦笋帖卷》里说:“苦笋及茗异常佳,乃可迳来。”宋人黄庭坚也作有名作《苦笋赋》。
有人说,怀素这幅字说的是苦笋入茶非常好,可以再送来。小记想,把笋放到茶里还怎么喝呢?据说唐朝的茶是煮出来的,喝的时候还要放点盐。试想,把笋、茶叶和盐这些放在一起煮,那啥味道?
也许这句话的意思是,你送来的笋和茶叶,都很好,有多少就都送来吧,这两样东西,俺不嫌多呢!
黄庭坚的《苦笋赋》里说笋是:“盖苦而有味,如忠谏之可活国;多而不害,如举士而皆得贤。是其钟江山之秀气,故能深雨露而避风烟,食肴以之开道,酒客为之流涎,彼桂玫之与梦汞,又安得与之同年。”
这哪里说的是笋!明明是中国古老文明的精神高度才是。特别是“如忠谏之可活国”、“如举士而皆得贤”这句话,你看!他都把笋吃出救国之道来了。
此外,黄庭坚还有《书自作苦笋赋后》一文,他把江南、黔中所生苦笋与蜀生苦笋作了比较,认为蜀中苦笋不仅能食用,采食期长,且“味犹甘苦相半”,说制菜用姜汁与醋调味,是很好的美食。
除了唐朝和宋朝两位大书法家笔下的“笋”之外,在明末,还有一位大食客李渔,他说笋是“蔬中第一品”,“肥羊嫩豕,何足比肩”。
清朝,在随园老人袁枚的《随园食单》里,还有《笋脯》一文。写:“笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则按矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”
这里的笋脯,是用笋煮熟后,再晾晒、加上调料的食物。清朝诗人王士禛的《香祖笔记》还说:“越中笋脯,俗名素火腿,食之有肉味,甚腴。”袁枚和王士禛笔下的“笋脯”应该就是我们瑞安人所说的“笋干”。
今天的吃喝玩乐,我们就说说“当春乃发生”的事。现在是吃春笋的好季节,这时候的笋大且嫩,咬着不粗糙,且很爽口。切成片的春笋和酸菜一起放在水里煮,除了一点盐,不放其他调料,保持着天然的味道,还有点甜。与古代文人笔下的苦味,实在大不同。
当然,春笋贵在鲜,贵在清新淋漓。刚采挖的春笋,没有涩味,经过数小时后,水分和香味将会逐渐消失,肉质变硬,涩味增加。瑞安人有“天光挖,日昼吃”的说法,就是指早上采挖,中午就要做成菜肴了。清代著名食医王孟英也曾说过:“毛竹笋,味尤重,必现掘而肥大极嫩,堕地即碎者佳。”因此,新鲜的竹笋宜尽快烹调食用。
春笋里脊
主料:猪里脊肉150克,春笋50克。
调料:精盐5克,味精0.5克,瑞安老酒10克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1只,精制菜油250克(实耗60克)。
做法:
1. 猪里脊肉切丝,放在容器中加冷水浸没,浸至白净。沥去水分,放入碗内,加精盐4克,绍酒5克,味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
2. 春笋煮熟,切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
3. 炒锅上旺火烧热,放精制菜油,烧至四成熟,放入肉丝,用铁勺拨散,待肉丝变色,倒入漏勺上沥去油。
4. 原锅上火,放入精制菜油30克,倒入春笋丝煸炒,放入绍酒5克,盐1克及少量的汤,用水淀粉勾芡,倒入肉丝颠翻几下,淋入少量油翻锅装盘即成。
注意:
1. 肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
2. 肉丝上浆时要拌匀上劲,不应见水形。
3. 炒时汤水放得要适宜,不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量,多易糊,少有汤水。
春笋的食用方法很多,炒、烧、煮、煨、炖等均可,皆成佳肴。可荤可素,可汤可菜,做法不同,风味各异。由于春笋中含有较多的粗纤维和难溶性草酸钙,故有严重肾炎、尿道结石、胃痛出血、慢性肠炎、久泻者慎食。按中医药理,春笋偏于寒凉,如果脾胃本来就虚寒,有点老胃病,比如胃溃疡、十二指肠溃疡等,不宜多吃。