一边是现代化标准厂房，一边是百年历史老店铺；一边是传统工艺的辣椒酱，一边是新产品“吃辣不上火”辣酱……潘瑞源，这个拥有百年历史的老字号，在保持传统秘方及核心工艺的同时，不断改进产品适应市场的需求，在传承和创新之间寻找平衡点。

　　据悉，潘瑞源始创于1911年，已有101年历史，2008年被认定为浙江老字号，2003年，其产品获我市首个“中国绿色食品”称号，其生产工艺2007年被我市列入第一批非物质文化遗产。

　　百年老店“依旧”

　　解放东路是我市历史悠久的商业街，如今漫步大街上，映入眼帘的多为电动车行、时尚服饰店等充满着现代气息的店铺。

　　位于解放东路的潘瑞源店面，黑色的横梁、两根实木房柱，其上分别悬挂“潘瑞源”招牌，上书“百年老字号”、“祖辈传工艺”，与周边现代装潢的店面形成鲜明对比。

　　“在我出生之前，店就已经开了，比我年龄大多了。”现年70岁的潘瑞源第二代传人潘炳金说。

　　他介绍，百多年前，浙闽地区疫病多发，民多羸弱，中医世家出身的创始人潘瑞源知道辣椒、大蒜具有祛邪强身功能，经反复试验，配制成蒜味辣椒酱，分送邻里食用，疫病锐减。之后，索要辣酱的乡里络绎不绝，潘瑞源萌生了从事辣酱制作、销售的念头。

　　潘瑞源了解到，瑞安的水土极宜种植椒蒜，便举家从温州迁至瑞安。不久，他将建国东路（现解放东路）店面，作为加工和销售场所，把后屋加工好的辣椒酱直接送到前屋售卖。

　　百年时光，弹指一挥间。潘瑞源的邻居们——解放东路的众多店面店名大多早已变更，许多店铺也已几经易主，但潘瑞源还是潘瑞源，只是经历了三代传人，经过几次翻新，但尽量保持古色古香。

　　当然，如今解放东路的潘瑞源，仅是对外零售的店面，用潘炳金的话说，是“见证百年老店而保留的”。与店面一同保留的还有辣椒酱的核心配方及工艺。“它既是一种质量的保证，也是一种文化的传承。”潘炳金说。

    百年辣酱“变身”

　　据悉，1965年，瑞安县潘瑞源辣椒加工食品厂成立，2001年变更为潘瑞源食品有限公司。近年来，在保留传统工艺的同时，潘瑞源不断引进一系列国内先进生产设备，扩大生产规模。潘瑞源也从原先的小作坊向现代企业转变，其生产厂房几经易址，从丰湖街到东山上埠，再从牛伏岭工业区到桐浦丁岙发展区，现迁至飞云新区（瑞安经济开发区）占地10亩的新厂区。

　　如今的潘瑞源，拥有2条生产线。在飞云新厂房内，工人将辣椒、大蒜等原材料通过物流专用通道运至生产车间。在生产车间，原材料需经过粗碎、绞磨、细碎、成酱、杀菌等多道工序，而这些工序现在都是工人通过先进设备操作完成的。

　　“用现代理念经营老字号，用科学技术生产新产品。”作为潘瑞源第三代传人，潘晓宇对于老字号发展有着自己的理解。近年来，根据市场需要，潘瑞源不断开发新产品，并设计一套新颖的外包装，迎合市场需求。据介绍，潘瑞源从原来单一产品发展到如今拥有10多个品种的产品；消费群体从原来的个人消费者，慢慢拓展至餐饮饭店、食品企业等，像“关注老字号”系列报道中的“莘塍五香干”厂家也是其客户，他们将潘瑞源辣酱作为其主要调料之一。伴随着客户群的扩大，潘瑞源的销售额及市场份额也不断增长。据潘晓宇介绍，潘瑞源辣椒酱在当地餐饮市场占有率已达80%以上。

　　潘晓宇说，潘瑞源产品市场份额提高了，但在销售量进一步扩大上却遇到了瓶颈。通过市场调查，他们发现，由于辣椒酱中的主要原材料辣椒性辛热，吃多了容易上火，出现消费者想吃却不敢多吃的现象，影响了辣椒酱销量。

　　“大家怕吃辣上火，不敢多吃，消费总量不能扩大，市场就难以进一步拓展。”潘晓宇说，2003年，他们针对“想吃不敢吃”的问题，成立专项研制小组，邀请包括浙大医学教授在内的多名专家共同参加探讨研制，采用内降外和、相得益彰的思路，在原有的祖传配方中加入蜂蜜及白茅根等多种中草药。经过1年多的研发，研发出了新产品——“吃辣不上火”辣酱。

　　“吃辣不上火”辣酱成功研发，为潘瑞源开拓了一片“蓝海”。潘晓宇说，研发成功的次年，该产品销量便倍增，之后，其销售量一直保持大幅增长，现已成为潘瑞源瓶装辣酱中的主打产品，约占瓶装辣酱销售总量的70%，并成功打入四川、湖南、贵州等国内市场，甚至远销意大利、法国、沙特阿拉伯等海外市场。

　　潘晓宇说，未来，潘瑞源在继续做好辣椒酱主营业务的同时，将依托品牌资源，扩大产品品种，全面进军调味品行业。