本期推荐：黄鳝

    ■记者 项颖/文 实习生 王鹏洲/图

    黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，为温热带的淡水底栖生活鱼类。鳝鱼体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾巴又细又尖。鳝鱼的体表一般有润滑液体，方便逃逸。

    达人教你挑

    据了解，鳝鱼只能活宰，不能死后宰食。

    在菜市场内，摊贩大都将鳝鱼的头用一个长钉固定在小砧板上，用一把类似刻刀的工具从头至尾将鳝鱼划开，剔除鱼骨，制成鳝丝出售。

    该如何挑选新鲜的鳝丝呢？在望江菜市场卖了多年鳝丝的黄先生向记者传授了一手。

    鳝丝可通过“四看”鉴别。

    一看鳝丝的血色。活鳝鱼加工成的鳝丝，其血液颜色应是鲜红色，若鳝丝有紫红的血水，那是死鳝加工的，不能吃。

    二看积血形成。活鳝划出的鳝丝，肚内的血块呈条凝结状；反之，血块散开凝结则是死鳝鱼。

    三看肉质粗细。活鳝加工成的鳝丝，肉质细腻有弹性；反之，肉质粗糙、缺乏弹性。

    四看鳝丝皮色。活鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁；死鳝鱼则略带灰，颜色偏暗。

    大厨教你煮

    东海大酒店行政主厨徐勤主推菜色：手撕鳝鱼、盘香鳝鱼。

    手撕鳝鱼：鳝鱼洗杀干净，切段放开水中轻烫捞起，加入少量干生粉拌匀。锅内倒入油烧至70℃，把鳝鱼放入油中炸2分钟起锅，放入蒜末爆香，把炸好的鳝鱼倒入炒香，撒上椒盐、葱花起锅。

    盘香鳝鱼：先把鳝鱼放在茶水里过滤片刻，去污去腥，在锅里放入适量菜籽油，待油加热至发白时，放入姜末、大蒜头、葱白、辣椒等翻炒，再把活鳝鱼快速倒进锅，马上盖上锅盖，待鳝鱼颜色煎得发黄，开锅，倒入生粉、白糖、味精等事先调好的调味品，用文火慢烧，一直到汤汁将干未干时，加入绿色葱末，起锅盛盘。

    专家教你吃

    市人民医院营养门诊副主任医师戴福仁说，鳝鱼肉质鲜美，营养价值丰富，含有DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。

    鳝鱼体内含有的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，再加上脂肪含量极少，是糖尿病患者的理想食品。此外，鳝鱼含有丰富的维生素A，能改善视力，促进皮膜的新陈代谢。