本期推荐：毛竹笋

    ■记者 蔡玲玲

    春暖花开，春笋也破土而出了。菜场边的竹篓里，山民亲手挖掘的春笋，还包裹着泥土的芬芳与大自然的气息，可算是当下最时鲜的蔬菜了。它属于百搭菜，可荤可素，可做凉菜可做汤，不论做主菜还是做配菜，都非常出彩。

    如何挑选毛笋

    用春笋料理的饭菜是否好吃，手艺居其次，最重要的还是春笋的挑选，如果笋太老，纤维就很粗糙，不好咬，口感差。春笋有很多品种，目前我市市场上最常见的是毛竹笋，毛竹笋不如竹笋嫩，纤维多，但是笋味浓。市农业局农业站技术人员陈义重介绍了挑毛笋的小窍门。

    看外形——尽量找外形短而粗，但是不要太大的毛笋，从根部到尖部最好不要超过30厘米。笋太大，根部纤维会变粗而老化，料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用，且笋的口感也不好了。

    看颜色——选根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又有光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。

    看笋节——笋节也就是根部，若笋节紧密且笋节上没有刮痕，说明笋嫩而且里面没有坏。如果笋节分得很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老，而且里面可能已经坏了。

    大厨教你烧

    阳光假日酒店行政总厨郑宏冠推荐：

    油焖春笋

    主料：春笋500克。

    辅料：花椒10粒，糖、酱油、香油各适量。

    做法：将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切段；烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞去，将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，用大火煮滚，改用小火焖5分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上香油即可。

    咸肉炖毛笋

    主料：毛笋，五花肉（提前一两天腌制好）。

    辅料：葱，姜，盐。

    做法：腌好的咸肉洗净，毛笋剥壳；洗净的咸肉切成至少半厘米厚的肉片，入开水锅中焯水后捞出；锅中放入足量冷水，放入焯过水的咸肉，煮开后撇去浮沫，加料酒、姜片和葱结，转小火炖半小时；炖汤的同时，把剥去壳的毛笋切成滚刀块，入开水锅中焯水后捞出；汤炖半小时后加入焯过水的毛笋片同炖；再小火炖45分钟左右，撒葱花即可出锅。

    厨师有话说：咸肉炖毛笋这道菜，毛笋焯水可以去草酸，并且去掉毛笋涩味和麻味。烧制过程无需盐和鸡精之类，咸肉的咸味足够支撑整个汤，鲜味也足够了。

    营养专家眼中的毛竹笋

    毛竹笋是公认的最佳绿色天然食品，是传统的森林蔬菜之一。据测定，每100克竹笋中含蛋白质3克、脂肪0.2克、糖类0.4克，还含有维生素B1、维生素B2、磷、铁、钙和18种氨基酸、胡萝卜素等成分，是一种全天然营养食品。市人民医院门诊营养科副主任医师戴福仁介绍，竹笋中含量最多的纤维素，在现代营养保健上有着重要作用。常吃纤维素多的食品，可防治高血脂症、高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、肠癌及痔疮等疾病。这是因为纤维素在肠内可减少人体对脂肪的吸收，增加肠里动，促进排泄。