粉干：江边那村的传统家庭副业
■陈思义
粉干是大米做的，南方产粉干，像五十都粉干、福建茶口粉干、余家墓粉干，只是品相与味道略有不同。我家邻近有一个村叫石湖，村在溪流边，种水稻产大米做粉干。也由于田地少，人口多，做粉干是传统家庭副业。不远处的沙岗，也是如此。
“兑粉干——兑粉干——”小时候听到这吆喝声，就知道是做粉干的人用粉干换稻谷来了。如今炒粉干依然是大众化温州美食，但纯手工做粉干已濒临技艺失传的尴尬。
过去粉干是用来招待贵客的
老家有个流传很广的笑话：某年，某村几个村妇坐着闲聊，聊着聊着，其中一个对毛主席特别敬慕，说：他老人家一定天天吃粉干吧。此话被人视为笑话，一传十，十传百。人们说：毛主席什么东西没有吃，还要吃你的沙岗粉干？
其实这一点也不奇怪，因为在当时，粉干是用来招待贵客的，她心目中的粉干是全天下最好吃的东西了。我的文友小路在《沙岗粉干》里回忆：“我们家是一个大户家庭，粉干自然是常年不断的。但母亲把它锁在谷仓里，平时不会轻易地烧给我们吃。只有我‘生病’了，心里有预谋地这也不吃那也不吃，母亲心疼了，最后问：‘粉干吃不吃？’我便装出不好意思的样子，点头默认。其实母亲心里很明白的，当她揭穿了我心中的阴谋后，则会心地一笑，一边去拿粉干，一边充满爱意地骂一句：‘你这个贼儿！’因此，我小时候就经常‘生病’。母亲呢，也习惯了，知道我‘生病’不用吃药，只用烧一碗沙岗粉干。”
温州民谚：“肚饿麦麸果，肚饱肉也苦。”肚子饿了，麦麸做的馒头也好吃；肚子饱了，连肉也不好吃。如今解决了温饱，常听到人们说：原先觉得很好吃的东西，现在吃来都不觉得吃爽了。正所谓：身在福中不知福。
沙岗粉干秘密：改燥磨为水磨，改蒸粉为煮粉
2011年10月央视CCTV-2《消费主张》栏目组赶到楠溪江边，拍摄粉干制作。这个地方叫沙岗，由新坊、镬炉、兆潭、东岸庄、徐家湾等五六个村庄组成，属枫林镇管辖，农户一代代以制作粉干为家庭副业，沙岗粉干很出名。记得2000年瑞安日报社和陶山镇上岙村挂钩扶贫，我在报社当总编，和陶山镇的人特地到沙岗参观粉干的生产销售情况。沙岗粉干进入了北京、杭州的超市，在北京开了专卖店，价格几乎翻了一番。
沙岗粉干细如纱线，洁白软韧，快熟耐煮，汤清不浑，烧之有料，食之有味。我解释一下：“耐煮”，即不会煮糊了，汤不会浑浊；“有料”，即发水好，不多的一点可以烧成一碗。
沙岗粉干的原料为上等白米（每100公斤稻谷碾米60公斤为度）。制作工艺与别处不同：改燥磨为水磨，改蒸粉为煮粉。
制作方法：前一天下午将35公斤大米洗净，去除大米中的糠片、砂石等杂质，用清水浸泡2个小时，运到磨坊，用石磨磨成粉浆，这叫水磨。用粗布袋将粉浆包裹起来，压上大石头，将粉浆滤水。滤水的四五个小时里，要保持一定的温度让粉浆发酵。如果在冬天要捂上棉被，半夜三更有人起来，在米粉周边放置几个装有热水的瓶子保持温度。
凌晨2时起床，将发酵好的米粉揉成一个个粉果，放到滚水中煮。煮时要搅动粉果，以防粉果相互粘住。约2个小时后，粉果便可拿出散热。至粉果不粘手，接着在石臼里将粉果捣成粉条。把粉条放在粉桶中，用人工压出粉丝。压出的粉丝落入烧沸的水中，然后捞出来用凉水洗，再用凉水淋一次。淋完放到盆里，还要用清水洗。然后扎制成帖，放到竹帘上晾晒。
一边晒，一边用沾了水的手去摸粉丝。要摸3次，粉丝才不会粘在一起，这道工序叫“摸粉”。晒干后的粉干，四绞为一叠，置于粉干箩。
亲眼目睹粉干制作过程，你才会体会到制作粉干的艰辛。
买卖粉干像淘淘吧的“换客”
做粉干的人走村串户，挑着粉干担喊：“兑粉干——兑粉干——”，“兑”，兑换，以物换物。一天用35公斤米做成20多公斤的粉干，然后担到农村里换稻谷。以物易物是最原始的交易方式，面对面地获取商品或者食物，各取所需，互蒙其利。现今，这类交易模式在网络上也存在，听说女孩子喜欢在淘淘吧、易物网上当“换客”。
以前粉干是很少用现钱买的，因为农民没钱，自给自足的自然经济，流行以物易物。要吃粉干，就拿谷仓里的稻谷去换粉干，听说是“二十换七”，20斤稻谷换7斤粉干。也有“十一换四”，11斤稻谷换4斤粉干（小学一二年级的小读者不妨算算：假设你用稻谷去换粉干，哪一种换法对你有利——你会发现，当初不识字的农民用的换算方法，两个换率很接近，有点意思）。做粉干的人吆喝着，粉干担子几乎拖着地，一叠叠的粉干叠得很高，高出箩筐的部分用苎麻红布袋包裹着。粉干卖完了，把换得的稻谷装在苎麻红布袋挑回家，一次农贸活动结束了。换回来的稻谷晒好捣成米，再做粉干换谷。
现在换谷的很少了，粉干都是卖到农家乐、酒店、农产品批发部、超市，客户过来一担担自己挑走的也有，一车车运走的也有。
少放油甚至不放油也炒得好吃才叫“真本事”
过去农村传统习惯摆酒请客，总是先端上一盘炒粉干。探亲访友，也携带粉干作为礼品。客人来了，最常见的点心是粉干或者索面。我忘不了小时候去外婆家拜年，外婆的炒粉干里总有鲜肉、鸡蛋、田鱼干。
炒粉干做法：将水烧开，把粉干放入水中烫一下捞起，沥干水分，有粘住的地方把它撕开。在碗里放酱油等调料浇在粉干上，拌匀、晾干备用。把青菜、香菇、肉丝等“浇头”或者叫“香料”炒好备用。锅里放油，熟猪油为佳，把粉干放入锅中快速翻炒。通常是一手拿筷子，一手拿炒菜用的铲子，一边翻动，一边抖开，使粉干不粘在一起。不时洒上一点料酒和水，不能糊了，也不能炒碎了。倒入炒好的“香料”，快速翻炒抖开，放葱，出锅。
有名的炒粉干，比如平阳细粉干、楠溪江南瓜丝炒粉干、乐清大荆炒粉干、温州海鲜粉干，真的好吃。南瓜丝炒粉干，用嫩南瓜刨成丝，炒出的粉干吃起来鲜甜，有一股清新粉干香。大荆炒粉干的配料有溪虾、白虾、牡蛎干、鸡蛋、香菇、芹菜、茭白、萝卜丝、葱等，红白黄黑绿五色俱全，香气扑鼻，十几年前吃了一直记住。
我觉得炒粉干里多放青菜不油腻就好吃，球菜丝最佳。我母亲说过，炒粉干少放油甚至不放油也炒得好吃，这叫“真本事”。
对吃越来越挑剔
的年代
纯手工制作的
粉干更有市场
手工制作粉干的技艺不知传了多少代。上个世纪70年代办起了粉干厂，大批量机器生产的粉干价格相对便宜，手工生产的粉干几乎被打倒了。
手工做粉干效率低、劳动强度大，有民谚一直流传：“沙岗沙岗，十年九荒。洪水一来，眼泪汪汪。睏睏半忽（半觉），吃吃米断（碎米）。”辛苦不说，利润也很细微，越来越多的农户已改行了。所幸一批老粉干人，仍在执著地坚守这份祖传的手艺。
沙岗粉干还是坚持手工制作，实行无公害生产技术标准，获得浙江省农博会金奖。粉干已是独具温州特色的旅游产品，吃粉干买粉干是休闲旅游的内容之一。这里还将分散的家庭作坊逐渐转为园区化，让游客参观粉干的生产过程，放心购买粉干。
正宗的沙岗粉干有与众不同的口感，目前还是供不应求。我说的是“正宗”。对吃越来越挑剔的年代，我相信纯手工制作的粉干更有市场，不会离我们而去。