本期推荐：蚕豆

    ■记者 蔡玲玲

    “老太太吃炒蚕豆——咬牙切齿”,这是一句民间谚语，也很生动地反映了炒蚕豆是深受老百姓喜爱的普通传统小食。不过，如今正是新鲜蚕豆上市的季节，爱吃豆豆的人这下用不着“咬牙切齿”了。新鲜的蚕豆经烹后，或作午后茶点，或餐桌小菜，可谓是一种能俗能雅的大众食物。

    剥开看蚕豆新鲜度

    “嫩蚕豆好吃但也要懂得挑选，如果见豆就买，买回去的不一定是最好吃的。”据市农业局农业站技术人员陈义重介绍，蚕豆分白皮豆和青皮豆。大多数人认为白皮豆好吃，细嫩有点甜，而青皮豆感觉要老一些还有点涩，“这是对于同样条件而言的，也就是与当天的蚕豆相比较。”但是也有人认为，青皮豆好吃有嚼劲。其实，各有所好。白皮豆偏小，粒数相对也较少；青皮豆外观大而粒数较多，故产量较白皮豆要高。

    “有些蔬菜隔一两天甚至更长些也无妨，但蚕豆就是不一样。不管是白皮豆还是青皮豆，当天豆与隔夜豆的味道，也相差很大。当天采摘的蚕豆比较好吃，隔夜豆就显得老涩。”陈义重介绍说，剥开时肉粒有将要弹出的感觉就是当天的新鲜豆；若剥开时需要挖出来，且豆壳里的毛毛干瘪的，则为隔夜采的豆。

    蚕豆以新鲜剥皮、豆厚身坚为好。买新鲜蚕豆时，一定要剥开蚕豆看一下，要挑选筋是绿色的，那种蚕豆是新鲜的。如果筋的颜色变黑，那就说明这蚕豆不新鲜了，而且皮厚肉硬，口感不好。

    蚕豆可以这样吃

    瑞安辰茂阳光酒店行政总厨郑宏冠推荐：

    五香蚕豆

    材料：蚕豆适量，食盐半勺，八角2个，花椒小撮，干辣椒5个，草果2个。

    做法：将蚕豆洗净后放入锅内，加两碗水漫过蚕豆；加入所有配料，然后加入半勺食盐；盖上锅盖煮至水变干，不揭开盖子，焖一会，让蚕豆更好地入味。

    蚕豆豌豆浓汤

    材料：蚕豆200克，豌豆200克，冰糖少许，薄荷2根，淡奶油适量。

    做法：蚕豆去壳后去内皮；与豌豆一起，入汤锅中，加3碗水，水开后煮10分钟；捞出晾得稍凉一些后，把豌豆的内皮去掉（没有捷径，只能一个个剥，但煮过的豌豆很好去皮）；把煮好的豌豆和蚕豆加刚才煮豆的水一起入料理机打成泥。重新倒入汤锅，加冰糖熬煮10至15分钟至粘稠即可，边熬边搅拌。喜欢薄荷味道的，可以出锅前加入一根薄荷。吃时加淡奶油拌匀。

    厨师有话说：剥豆时，一定要去除蚕豆上的小帽子，不然蚕豆煮好了会有涩味。这道浓汤也可以做咸口味，豆子打成泥后，锅里先加少许黄油融化，再倒入豆泥，熬至粘稠时加盐，最后吃时加淡奶油。其实，蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，可去皮做汤，还可加工成豆沙，制作糕点，或豆瓣酱、甜酱、辣酱等。

    蚕豆含有丰富氨基酸

    市人民医院门诊营养科副主任医师戴福仁介绍，蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。如果你正在应付考试或是名脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。由于蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。传统医学认为它能益气健脾，利湿消肿。

    不过，因蚕豆含有过敏因子(尤其是鲜蚕豆),所以有人吃了蚕豆会发生过敏现象，这是一种遗传性代谢缺陷引起的病症，是因为体内缺乏一种酶所致，这种酶叫做6-磷酸葡萄糖脱氢酶。如果因吃蚕豆发生过敏者，一定不要再吃蚕豆或其制品，有家族史者也不能吃蚕豆。