番薯枣酱油肉晒制正当时

    尝的是美味，品的是乡情

    ■记者 黄丽云/文 见习记者 王鹏洲  陈立波/图

    年关临近加上连续晴天，市民们又开始了晒制年货的步伐。在城市，酱油肉、鱼鲞等挂满了房檐下的空隙；在山村，番薯枣晾晒在竹排上，令人垂涎欲滴。

    番薯枣、酱油肉，是美味，但是制作过程也很麻烦，为什么年年会有如此多的人热衷于制作呢？日前，记者专门探访两户晒制量大、经验十足的人家，原来许多人品尝的不仅仅是美味，还有那浓浓的乡情。

    酱油肉赠异乡亲友

    “特别想念这种味道”

    再过1个多月就要过年，在外地做生意的李女士一家已计划回家过年时间了，亦早早地和在瑞安老家的姐姐打好招呼，让他们多晒一些酱油肉，她好回家吃。

    据李女士回忆，刚外出做生意那几年，因为事情比较忙，都没有回家过年。那几次在外地过年，虽然有新潮的衣服，有绚烂的烟花，也有丰盛的年夜饭，但是总觉得年味淡了许多。

    “后来有一年，姐姐为我们寄来了她自己晒制的酱油肉。我才知道自己以往在外地过年缺少的是什么，就是酱油肉。”李女士说，那年，收到姐姐寄来的酱油肉后，她蒸好上了桌，孩子们非常喜欢，直到酱油肉入口的那一刹那，她才知道自己有多想念这种味道，正宗的家乡的味道。虽然那一年仍在异乡过年，仍然有很多亲人不在身边，但年味似乎浓了许多。

    之后，每当过年，无论是否回乡，李女士总会让亲属准备一些酱油肉，好让她“解馋”。

    今年接到李女士重托的姐姐，前两天又去菜市场买来了两百多元的猪肉，要将之晒成酱油肉。

    腌制完成后，李大姐将酱油肉放到自家工厂的顶楼晾晒，看着摆了满满酱油肉的楼顶，李大姐舒了一口气。“这么多应该够分了。对他们来说过年的最佳礼物就是酱油肉。”李大姐说，她之前已经晒制了一批，要留些过年自家食用，怕不够，才又制作了一批。

    制作酱油肉有窍门

    过年，在李大姐的回忆里，除了可以收红包，还有就是吃酱油肉。为了能让大伙吃到美味的酱油肉，她花了不少工夫研究制作方法，近期也要晒制酱油肉的市民可借鉴一下。

    制作步骤：1.切洗好猪肉后（以2.5公斤为例），放入盆，根据个人口味，加入约一饭碗酱油，白糖、味精、黄酒少许，最后加一点白酒。2.将肉与调料充分搅拌，反复翻动肉片，然后放入腌制容器中浸泡约1小时，使酱料的味道进入肉质内部。3.晾晒腌制完成后，用小刀在肉的一端划一个小洞，用线穿好，悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果风大天气好，一般晒2至3天就可以了。晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持弹性为佳。

    晾晒小贴士：晾晒以温度15℃以下，风大场所为佳。如果遇到持续温度升高，或气温在15℃以上，或风力极小，建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。若晒太干了，料理前，放入温水泡一泡。

    酱油肉料理小贴士：1.隔水蒸。可直接蒸，也可将浸泡过的黄花菜或香菇铺底一起蒸。2.制作糯米饼。酱油肉是温州传统咸味糯米饼的重要原料之一，再配上豆腐干、雪菜、笋干，味道极佳。3.芥菜饭。按老温州人的说法，酱油肉得吃到二月二才算完。农历二月初二那天，在芥菜饭中加入若干酱油肉提鲜，这年才真正算过得完整。

    番薯枣带至西班牙

    每片都是浓浓的父爱

    10月的一天，家住陶山桐浦的黄先生将地里的番薯挖出，晾放在通风处。

    老家在高楼枫岭一山村的黄先生虽然已搬到桐浦，但他仍不忘在家后面的空地上开垦出一块田地，种上200多株番薯。他说，这些番薯就是为了晒番薯枣而种的。

    约2个月的时间过去了，番薯经风吹日晒后，已有柔软的感觉，这时候的番薯最甜了。于是，黄先生将番薯蒸煮、切片后，晾晒在家附近的空地上。

    “大女儿今年从西班牙回来过年，她最喜欢吃番薯枣了。”黄先生说。黄先生今年已60多岁，之所以这么执着于晒番薯枣，是因为他的孩子喜欢吃。

    黄先生回忆，在孩子们小的时候，家里条件不好，一年忙到头，温饱都成问题，番薯可要晒成番薯丝，作为日常的粮食。那时，孩子们看见别人家的孩子拿着番薯枣当零食总会嘴馋，于是每年，他也会挑一些卖相差的番薯，连皮晒成番薯枣，虽然看上去小小的黑黑的，但那已是孩子们最奢侈的零食了。小孩子嘴馋，如果任他们吃，几天就可以消灭掉所有番薯枣。所以，他要把番薯枣放到谷仓里锁上，再把钥匙藏好，不让孩子们找到。有客人来访，他会捧上一捧的番薯枣，塞到客人的怀里，让他们“先吃吃，垫垫肚”。

    枫岭是侨乡，孩子们长大后，都出国打工去了。出国后，他们最念叨的东西就是番薯枣。每次只要有人回国，黄先生总会让人帮忙捎一些出去。

    晒番薯枣选低温晴好天

    番薯枣是好吃，但晒制工序繁琐，很费工夫，而且是靠天吃饭，要日照充足，通风良好。低温晴好的天气晒出的番薯枣，不仅颜色好看，而且味甜。

    黄先生的晒番薯枣经验：每年农历十月番薯收获之际，他便将一个个匀称的番薯留起来，把它们高高地挂在风口处，或者堆在通风地方，让风吹上一个月左右。待到番薯皮起皱，一捏有柔柔软软的手感时，然后择晴好的天气，取下来，洗干净，削掉皮。然后把番薯放进大锅里，铁锅上面再扣上一个同样大的铁锅，加上水，先用大火猛蒸约两个小时，再用小火慢慢炖上5个小时，番薯就被蒸熟了。等到冷却后，再将番薯用刀切成片状，就可以把这些番薯片排到竹篱上晒了。约晒上3天，晒干水分，这时糖分就会从里面渗出来结成亮亮的一层，片片泛着金黄润泽的光时，柔软而有韧性的番薯枣即晒成。如果中途碰上阴雨天，这番薯枣就只好烘干了，这味道就差一大截了。需要注意的是制成一段时间后，可将番薯枣回锅重新蒸一次，既可延长保存时间，还可增强柔软的口感。