[jiè] [gài]

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    芥

    芥 [jiè]〔～菜〕一年或二年生草本植物，种子黄色，味辛辣，磨成粉末，称“芥末”，作调味品。按用途分为叶用芥菜（如“雪里蕻”）；茎用芥菜（如“榨菜”）；根用芥菜（如“大头菜”）。

    小草，喻轻微纤细的事物：草～。纤～。～舟。

    芥 [gài]〔～菜〕一年生草本植物，芥菜的变种，叶大，表面多皱纹，叶脉显著，可食。亦作“盖菜”。

    农历二月二吃芥菜饭是瑞安民间广为流传的习俗，并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。《瑞安县志》说，“取芥菜煮饭食之，云能明目，盖取清精之义”。芥菜饭佐料有肉丝、香菇丝和虾米等。

    二月，春光明媚、生机盎然。田间路边绿油油、青翠翠的植物开始旺发。芥菜植株硕大，叶片儿有阔叶和鸡爪叶之分，又绿又嫩又肥，种植简单，生长期长，耐摘剥。叶梗可随剥随吃，且剥得越勤，长得越快。有民谚：“小孩不教不成人，芥菜不剥不成簇。”

    芥菜爽口，富含叶绿素及维生素C，经常食用能提高人体免疫力，可利肠开胃，解表利尿，宽肺化痰，治疮去痢，对人的皮肤有好处。“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法就是这一道理。

    没有人能讲得清楚，瑞安民间吃芥菜饭的习俗到底有多久多长，但一段有趣的传说却流传很广。相传乾隆皇帝微服察访民情到浙南，在一农户家中发现一名饱读诗书的青年张某，在家苦读诗书。张某热情好客，想请乾隆吃顿便饭。正当准备做饭时，却发现米不够了，又没菜肴。张某灵机一动，叫其妻先开火，自己从后门出去到菜园里剥来一把碧绿幼嫩的芥菜，加点佐料，煮成一锅绿中夹白的芥菜饭。乾隆皇帝平时吃惯了山珍海味，且时至晌午，早已饥肠辘辘，一闻到这芳香扑鼻的芥菜饭，食欲大增，吃得津津有味，赞不绝口，连问这绿中夹白的饭是怎么做的。张妻笑答：“这叫芥菜饭，吃了不会生疥疮。” 这天，刚巧是农历二月初二，从此二月二吃芥菜饭的习俗便传了下来。

    据悉，二月二吃芥菜饭这一民俗近年被评为温州十大民俗之首。

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    芥菜饭的制作

    步骤：

    1、将晚米用清水淘净，浸泡2小时后，把水沥干，芥菜洗净切成小段，干葱头切成薄片，猪五花肉切成丝状。

    2、锅置旺火上，放入熟猪油烧热，放入干葱头炸至金黄色时捞起。再下猪五花肉丝煸炒至熟，加入芥菜虾皮，炒至半软时，加入淘洗过的晚米、酱油、味精炒拌匀整平。然后注入猪骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时立即退火改用微火焖至饭熟。启盖泼上葱头油、花生米和饭拌匀即可，食时根据个人口味，可掺些辣椒酱。

    要点：

    做炒芥菜饭，最好是用猪油。用猪油口感会润滑一些，但不能太多，太多会腻而且容易滑肠。关键是米饭，要选上好新出的晚米。就是煮好后光洁度好；看去滋润的那种。陈米太黯淡，不出光，饱和度也不够，吃起来也不香；还有就是这米和芥菜要一比一的比例。制作出来的芥菜饭饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味；盛在碗里，绿白相间，色彩和质感都很好；这叶子的浓绿和菜梗的淡绿，渗透在油光发亮的白饭里有种醉淹了进去的感觉。

    1、主料：晚米1000克，芥菜1000克，猪五花肉300克。

    2、辅料：虾皮100克，猪油（熟）150克，干葱头50克，酱油50克，辣椒酱、油炸花生仁适量，猪骨汤适量。

    3、调味料：生抽2汤匙，黑酱油1汤匙，盐少许，胡椒粉少许。