叶大、根硕、味甜   餐桌上的美味

    “驮山菜头有名字，名字叫连缨”

    ■记者  黄国夫／文  陈立波／图

    在塘下，说起驮山菜头，很多人都会顺口地说出一句话来：“驮山菜头有名字，名字叫连缨。”所谓“菜头”，是白萝卜的别称，含“彩头”的谐音，这道餐桌上的美食，温州、瑞安地区的人们十分熟悉，但是，资深“吃货”晓得，驮山菜头根茎大、味甜，是最美味的。

    如今，在驮山上种植菜头的人已经不多，但是一些钟情驮山菜头美味的人，到了菜头成熟季节，还是会特意跑到驮山上，买几只解解馋。近日，记者特意到驮山寻访，跟着菜农贾小宝的足迹，了解驮山菜头在光阴里的故事。

    “名字叫连缨”

    傍晚时分，太阳西下，慢慢躲到了驮山身后。

    今年60岁的塘下镇中爿村村民贾小宝拿起农具，向山头的菜地走去。秋日连续几日好天气，他惦记着要给地里的菜头洒点水，补充水分。

    驮山位于塘下镇西北角，其所在的驮山社区由东爿、中爿、西爿、梅林和岩头这5个村组成。

    “以前每到这个季节，这一片山头都种满了菜头，一眼望去，一排排都是整齐的绿色菜头叶。”贾小宝十几岁就开始种植菜头，到如今已有40多年的经验。说起驮山菜头，他的脸上便露出自豪的笑容。

    “驮山菜头个头大，水分多，吃起来特别香甜。”贾小宝说，市场上一般销售的菜头基本是去除了叶子的，只剩下硕大的根部。但是，驮山的农夫挑着菜头叫卖，都不会摘掉叶子，虽然菜头带着叶子增加了重量，但只要一听说是驮山的菜头，顾客依然抢着买。

    “驮山菜头有名字，名字叫连缨”这句老话，也是由此得来。“缨”，在这里是叶子的意思。这老话透着驮山人的骄傲：咱菜头有名，即使连着叶子一起卖，从来也不愁销路。

    驮山上有一条古道，是古时瑞安通往温州的重要道路之一。每逢农历十一月，驮山人家中的壮年男子，便肩挑两筐又白又肥的菜头，出去叫卖。无论是远到龙湾、苍南，还是近至飞云、莘塍，只要一叫卖，很快便会被抢售一空。

    在以前，菜头就是驮山社区5个村的经济作物，家家户户都留存菜头的种子。

    “我记得以前一担100斤的番薯干可以卖10元钱，我们驮山一担菜头也能卖个五六块钱。”贾小宝说。一担100斤的番薯干需要大约450斤的番薯来晒，还要花费很长的时间，但菜头是直接从地里挖出来的，无需加工，这两相比较，还是驮山人卖菜头来钱快、来钱多。

    1993年，驮山上的5个村陆续迁往山下的官山垟片，很多农民都不再务农，现在仍在种植菜头的农户已不多，曾经满山的菜园现在也已寥寥无几。

    “菜头叶下可以站一师的兵”

    每逢白露，是种植菜头的好时节。每到这个时候，贾小宝便忙着松土、播种，期待百天后的好收成。

    驮山菜头为什么这么壮硕、爽脆？贾小宝将一个重要的原因归结为驮山优越的地理位置。

    菜头是温带作物，适宜生长在阳光充足的环境中，植株生长健壮，产品质量好；光照不足则生长弱，叶片薄而色淡，根形小、肉质劣。驮山的农田，都朝向东面，从早晨开始，田里的菜头就吸收着源源不断的热量。

    另外，驮山海拔1000多米，日夜的温差，也有利于营养的累积和根部的膨大。

    “菜头的选种也很重要，我们现在保留着最原始的选种方式。”贾小宝说，驮山农家一般会保留两个品种，一种是这几年从外面引进的高科技种子，而另一种则是他们自己培育出来的。

    每年到了收获季节，驮山农民都会留下几棵个头特别大的菜头，将其根部五分之一以上部位（连着叶子）割下，再种到田里，不出一个星期，叶子部分就会开出小花，结出菜籽。而这些菜籽就是菜头的种子，农家将其细心保留，来年播种。

    种植自己培育的菜籽结出来的萝卜更原汁原味，直到现在，很多农家依然喜欢用这一古老的方法来选种。

    “播种之前，要把土壤锄得足够松，才能确保菜头的生长。”贾小宝说，土质疏松有利于菜头往下生长，吃肥均匀，生长出来的菜头则是又长又大，否则容易畸形。

    正是综合了多方面的优势，才造就了驮山菜头叶大、根硕、味甜的特点。

    “菜头叶下可以站一师的兵” 、“根达横坑花坦过，藤遮湗村里北垟”，这几句话虽然有些夸张，但还是形象地描绘了当年驮山菜头大片种植，茂盛的场景。

    “一般的菜头一只只有三四斤重，我们的菜头基本都有六七斤，有的甚至有10来斤。”贾小宝说。

    近些年来，驮山农民曾尝试着改变菜头的种植日期，比如将时间提前到六七月，但是效果不理想，经反复测试，还是用老方法才能种植出最美味的驮山菜头。

    “冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”

    太阳已落入山头，理完农田的贾小宝拿起农具，往家里走去。他的爱人已拿出藏了一年多的“菜头糖”，等待他的归来。

    “菜头糖”是驮山人喜爱的菜肴，只要是种植菜头的农家，都会在收获后腌上几坛。

    “我们生活在山区，平时吃的东西不多，菜头是我们最爱的美味之一。”贾小宝说，菜头易于煮食，在驮山人家中，菜头炖排骨，或大块翻煮醮着虾虮吃，或切丝清炒，都不失为一道美味。

    不过，将其略微加工，也能变成另一种美味，腌制是最普遍的方法。不过，由于腌制方法的不同，口感也各异。

    “菜头糖”是其中一种。记者采访时，特地打听了其制作方法。原来，驮山人做“菜头糖”，先是将硕大的菜头切成块，放入坛中，再撒上盐，盐不需要太多，100斤左右的菜头配几斤便可；然后将坛密封，保持一年以上的时间便可。

    腌制好的“菜头糖”闻起来很臭，但由于盐分不多，且经过一年的腌制，菜头里的糖分被充分稀释，因此吃起来软滑清甜可口。

    驮山人还有另外一种腌法。先将整个菜头洗干净，让其在盐里滚一下，然后将粘满盐的菜头直接放入坛中。坛子装满之后用圆形的木板盖上，木板上压一块10来斤重的石头，经过一个月的腌制，便可以食用。这种方法腌制的菜头吃起来很爽脆。

    菜头中蕴含丰富的营养价值，可提高人体的免疫能力。在我国有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”，“萝卜上市、医生没事”等谚语，也充分说明菜头特有的药用价值。

    “现在村里种菜头的人不多，每到成熟季节，很多人都会特意跑到山上来购买。”贾小宝指着山上的菜地说，再过一两个月，今年的菜头就要成熟了。

    （感谢陈义弟、陈云弟、杨益友、管永选为本文采写提供帮助）