舌尖上的美味

    百年茯苓糕

    飘香街坊四邻

    ■记者 庄颖昶

    多年来，住在南门三期安居街的市民已习惯了一种令人垂涎三尺的米香味——刚从蒸笼里拿出的茯苓糕，热腾腾、香喷喷，放入口中，轻轻一咬，豆沙和茯苓制成的馅，细腻，浓郁，香甜，尝过一次，你的舌尖就会记住这个味道：潮而不黏，松而不散，韧而不坚，滑不黏牙。

    近日，“高长发”茯苓糕制作技艺被列入温州市非物质文化遗产名录。

    制作工艺精益求精

    茯苓糕，相传其前身为“潮糕”，是皇帝上早朝前，大臣们等候在朝房里吃的糕点，因而谐音称之为“朝糕”。晚清时期，硐桥头边的瑞安糕点名师高长发把“潮糕”加以改良，掺入茯苓粉，使其更加美味，并改名为“茯苓糕”。从高长发起至今，“高长发”茯苓糕技艺已传承了四代。

    “高长发”茯苓糕第四代传人高其娜告诉记者，茯苓糕的制作工艺十分复杂，各个环节和时间要把握准确无误，才能保证正宗的口味。

    用纯正的糯米、粳米、籼米为原料，按祖传留下的比例搭配，用水浸泡透后，将米晾干，磨成粉待用。第二天用温水将粉搅拌，加入适量的蔗糖揉成主料，并筛成细细的湿粉，湿度要适当。筛后的湿粉，捏紧会成块，手松会散开为最好。

    在做成糕坯前，先备好清洗干净的模具（木格），在模具（木格）加一层底湿料粉，整理平整，再加入馅料。馅料由黑芝麻、细蔗糖、红绿瓜、葡萄干、冬瓜条混合绞细，再加入少量的中草药茯苓粉搅拌均匀做成。

    放好馅料后，在上面加一层湿粉，使馅料正好在中间位置，整理平整后，要再加上一层极细的湿粉。高其娜说，这一层极细的湿粉是关键，这样蒸出来的茯苓糕才好看。

    最后是用专用器具横刀弹压出特有的条纹，切割成型后，把模具（木格）连同茯苓糕糕坯放入大蒸笼中蒸15分钟后出笼。

    “高长发”茯苓糕长8厘米，宽6厘米，外表雪白有条纹，再加盖红字“高长发”印章，看上去令人食指大动。

    “正宗瑞安味”深受大家喜爱

    记者在店内采访时，茯苓糕还未上锅蒸，不少居民已前来询问、购买。高其娜笑着说，这是常事。10月份的玉海美食节上，“高长发”茯苓糕摊位本来是以展示为主的，但第一天带去的35格、700块茯苓糕，不到1个小时就被抢购一空。第二天做了100格，2000块茯苓糕也只“支撑”了不到两个小时，就断货了。

    前不久，温州一位80多岁的老人专门要孙子到瑞安寻找，买“高长发”茯苓糕品尝，回忆幼时在瑞安品尝过的味道。一位从台湾回乡探亲的老人吃了以后，连声赞“还是正宗的老瑞安味”。