赶走讨厌的冬雨，这个星期瑞安迎来了冬日里最惹人爱的艳阳天。尽管凛冽的寒风把人冻得够呛，可只要是有太阳，我们心里总是暖暖的。
艳阳高照的冬季瑞城，大街小巷，弥漫着一股浓郁的酱香。年关临近加上连续晴天，市民们又开始了晒制年货的步伐，在城市，酱油肉、鱼鲞等挂满了房檐下的空隙；在山村，番薯枣晾在晒 上，令人垂涎欲滴。看着这些沐浴在阳光中的年货，空气中也开始弥漫年的味道。
文 | 李心如 黄丽云
图 | 孙凛 陈立波 薛琳核
晒年货达人：
青鱼鲞、鸭架 的生意好到“没朋友”
昨日，记者跟随晒年货达人卓晓霞和周贤华夫妇俩，来到他们家的晾晒基地，一探他家鱼鲞和鸭架两样热销产品的制作过程。从市区出发，驱车约30分钟，记者来到飞云街道马道村，卓晓霞的晾晒基地就在此。
见到卓晓霞和周贤华夫妇，本以为会是一对经验老到的中年夫妻，没想到他们是30出头的年轻人。这就让人纳闷儿了，年纪轻轻的，哪儿来的晒年货的经验？
“原先，我家是做鱼类生意的，每到年末，就喜欢用自家新鲜的鱼材晒点年货；偶尔我妈还晒点酱油肉再晒点鸭架，送给亲朋好友们吃，都是赞不绝口的。”卓晓霞说，“于是，亲朋好友们就让我们家多做一些，甚至有人愿意出价购买，我就开始‘接单’了。”
直到现在已经整3年了，卓晓霞的微信里加了几千人，每到年末，每天都有人下单订购鱼鲞、鸭架、酱油肉等年货。采访的一会儿工夫，手机里满满都是未读消息，真是生意好到“没朋友”。
鸭架制作关键：
烫肉去油
鸭架才没有鸭臭味
鸭架是卓晓霞家的热销产品，而这美味来自她妈妈的手中。
卓妈妈告诉记者，晒年货说简单是简单，说难，这工序还的确挺复杂累人的。首先，无论晒什么年货，天气是最要紧的因素，晒年货也讲究天时地利人和，天气一定要农历十月之后，开始刮起冷冽西风的时候，晴天，满足气温低、太阳大、风大三个条件，基本上就可以开始准备晒年货了。
每天早上4时30分，卓妈妈和老姐妹早早起床，烧好开水，先把市场上买来的冷冻鸭架解冻过开水烫一遍。然后仔细把一只只鸭架上的白色肥油部分剪掉，再过水清洗一遍。“这样，鸭架才会没有鸭臭味，吃起来才香。”卓妈妈说。
紧接着，对鸭架进行腌制。腌好的鸭架用两侧弯钩的细铁丝勾好挂在竹架上。“这就是最传统的晾晒方式了。”卓晓霞说。挂满鸭架的竹架子被抬到太阳直射的地方，阳光、西风，美味鸭架立刻开始了它为期2天的“化学反应”。
“妈妈一般会等到晚上9点半把竹架收回来，等到第二天早上再晒出去，这样两天，基本上就完成了晒制过程。接着就可以装袋冷藏，晒得多保存得好，可以吃到明年春天。”卓晓霞说。
青鱼鲞制作关键：
要选太湖螺蛳青
比起鸭架，卓晓霞家还有一件更加热销的产品，就是美味的青鱼鲞。卓晓霞带着记者来到另一处晾晒场，放眼望去全是铺在晒[符] [巤]上的鱼鲞，西风吹来，带来的是扑鼻的酱油香味和湖鱼特有的鱼香。
周贤华先带我们去看了一个养鱼池。他说，每隔三四天，就需要从太湖运一批最新鲜的螺蛳青来，暂养在这个约10米×10米的鱼池里。与周贤华谈话间，工人方伯正从鱼池里捞鱼，螺蛳青新鲜狡猾，费了方伯不少工夫。每捞上来一条都有10多斤重，活蹦乱跳。
紧接着，方伯用三轮车将一车的鱼用三轮车运送到一旁杀鱼的地方。三四个工人流水作业，杀鱼清肠、清洗剁鱼头、分解鱼身都在这里完成，多余的鱼头会被运至附近的菜市场贩卖。然后一大筐鱼骨、鱼肉会被抬至腌制间，这里又有三四个女工在忙活，她们主要的工作是将鱼骨切块，将鱼肉片成巴掌大小约3毫米厚度的薄片。外头的女工们接手完成下一道工序，她们将鱼骨、鱼肉和鱼肚分类腌制，并一片片仔细摆放在晒[符] [巤]上晾晒。
“和其他年货一样，天气好的日子，只需要两天，就能晒出一批来。”周贤华说，“每天约莫要杀5000斤鱼，最忙的时候，从捞鱼到最后装袋，需要招30多个工人帮忙。”
酱油肉
腊货的代表
比起青鱼鲞和鸭架，酱油肉、鳗鱼鲞才是瑞安人饭桌上常见的年货，制作过程简单却美味异常。
其中，酱油肉是腊货的代表，晒酱油肉就表示要过年了。按照瑞安老人的说法，年前晒制的酱油肉要吃到来年“二月二”才算完。农历二月初二那天，在芥菜饭中加入若干酱油肉提鲜，这年才真正算过得完整。
天气一晴，家住飞云街道的胡女士就去菜场买了二十几斤的肉，腌好后，一块块挂到楼顶去晒。
“我退休在家没事情，天气好多晒一点酱油肉，可以慢慢吃，也可以送人。”胡女士说。
实际上，这二十几斤肉还不够，等这一批晒完，胡女士还会“再接再厉”，因为已经有不少亲戚已经跟她打招呼，让她帮忙晒一些酱油肉好过年了。
“好多亲戚都在外做生意，根本没有时间晒酱油肉，所以每年回来过年时，我总会送上酱油肉当新年礼物，对于在外地过年，无法回乡的人来说，则是他们最喜欢的礼物。”胡女士说。
为了能让大伙吃到美味的酱油肉，她花了不少工夫研究制作方法，近期也要晒制酱油肉的市民可借鉴一下。
制作步骤：
1.切洗好猪肉后（以2.5公斤为例），放入盆，根据个人口味，加入约一饭碗酱油，少许白糖、味精、黄酒，最后加一点白酒。
2.将肉与调料充分搅拌，反复翻动肉片，然后放入腌制容器中浸泡约1小时，使酱料的味道进入肉质内部。
3.腌制完成后，用小刀在肉的一端划一个小洞，用线穿好，悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果风大天气好，一般晒2至3天就可以了。晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持弹性为佳。
晾晒小贴士：
晾晒以温度15℃以下，风大场所为佳。如果遇到持续温度升高，或气温在15℃以上，或风力极小，建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。若晒太干了，料理前，放入温水泡一泡。
料理小贴士：
1.隔水蒸。可直接蒸，也可将浸泡过的黄花菜或香菇铺底一起蒸。2.制作糯米饼。酱油肉是温州传统咸味糯米饼的重要原料之一，再配上豆腐干、雪菜、笋干，味道极佳。3.芥菜饭。
鳗鱼鲞
无法割舍的海味
坐在报社的四楼，从窗外望过去，对面的住户刚好忙着晾晒鳗鱼鲞。他将一条条新鲜的鳗鱼对半剖开，再用一根短绳穿过其头部，晾晒在自家阳台的不锈钢栏杆上。鳗鱼鲞也是瑞城人必备的年货之一，饭桌上少不了它的身影。
鳗鱼鲞的味道，也让一位远嫁到洛阳的陈女士深深惦记着。怀孕2个多月了的她，最近没什么胃口，一直念叨着想吃家乡的鳗鱼鲞。丈夫只好打电话给瑞安的丈母娘“求救”，让他们寄些鱼鲞过来。
陈女士是瑞安马屿人，大学在洛阳就读，毕业后就留在当地工作，并组建了家庭。“少年时期，家里最下饭的菜要数鳗鱼鲞了，又咸又香，每当老妈做了鳗鱼鲞，那顿饭总能多吃半碗。”陈女士回忆。
陈女士说，到洛阳生活后，也是到年关，妈妈那边寄来鳗鱼鲞时，才能解解馋。怀孕期间，特别想吃，一想到鳗鱼鲞就直流口水，但是因为前段时间一直是阴雨天气，家里还没开始晒鳗鱼鲞，一时之间吃不到。
“妈妈打电话给我了，说这几天瑞安天气好，已经开始晒鳗鱼鲞，过几天我就能吃到了。”陈女士高兴地说。
晒鳗鱼鲞经验分享：
挑法：海鳗又名鳗鱼，富含维生素A、B1、B2及蛋白质和脂肪等。海鳗分为本地鳗与外地鳗、鲜鳗与干鳗、雄鳗与雌鳗。干鳗或剖开的鲜鳗，如发现尾部有三五颗珠状突出物即是外地鳗，虽价廉但味道欠佳；如尾部光秃秃、无珠的系本地鳗，本地鳗口感纯正味道极佳；雄鳗形状瘦长，而雌鳗短胖，肉质细腻，价格高于雄鳗。选择鲜鳗晒鳗鱼鲞要注意色要白而有光泽，尽量不要买冰冻鳗鱼。另外，鲜鳗重量以3斤左右为最佳（3斤晒干后约为1斤左右），太大太小影响口感和味道。
晒法：首先将鲜鳗剖开，用干毛巾浸热水擦净血污。直晒：头部用竹条支撑平整后穿绳索打结；横晒：将鳗鱼横过来，在上方左右各打一洞同样穿绳索打结。不论直晒或横晒均将鳗鱼挂在窗外让太阳照射2—3天，然后避开阳光让风吹干便成为鳗鱼鲞（风越大越好，高楼无阻挡，四面来风，如有条件，海风更佳）。
贮藏：让风吹干后的鳗鱼鲞用一层废报纸将其包起来挂在阴凉处，如果短时间不食用，请把鳗鱼鲞切块置放冰箱冷冻室待用，以免变味。
食用时将鳗鱼鲞泡浸水中稍发软后切段置锅蒸熟，并趁热用黄酒在鳗鱼鲞腹部涂抹一番，这样香味更浓。