“二月二 ”关于芥菜饭的那些事儿
教您炒一锅色香味俱全芥菜饭
■记者 欧苗苗
明天是农历二月初二，在街头的不少点心店，或是在虚拟微信朋友圈里，却已“飘”着“芥菜饭”香了。明天的芥菜将成为餐桌上的明星产品，据不完全统计，昨天一天，瑞安人至少已购买5000千克芥菜。
芥菜销量逐日上升
农历二月初二吃芥菜饭，是瑞安的传统习俗。“这个时节的芥菜是最好吃的，过了这时节就没有这么好吃了。”正在安阳菜市场选芥菜的陈大妈说。
记者昨日走访十八家蔬菜批发市场，不乏芥菜的影子。这几天，芥菜批发商备足货，分别销往市区东门、望江、安阳等菜市场。58岁的林金存是马屿人，近几年一直种植各种蔬菜，昨日，她早早就将新鲜的芥菜装满三轮车，来到蔬菜批发市场，期待能卖个好价钱。“我昨天芥菜销售额近500元，根据批发价每千克2元来算，我差不多卖出了250千克左右芥菜。”林金存说。
“去年农历二月二就因为芥菜进得不够多，上午就卖完了，今年我就准备了充足的芥菜销售。”安阳菜市场零售商户林女士说，眼下正是芥菜最肥美的时候，一株株芥菜叶大根硕，不少都有0.5千克多，这样的芥菜很是抢手。市民孙小姐也告诉记者，她每年这个时候都要提前烧芥菜饭尝尝鲜，一家人可以美美地吃上一顿。
据十八家蔬菜批发市场工作人员李爱国介绍，市场上的芥菜大都为瑞安本地菜，每年1至2月是芥菜大量上市时间，平日销售量大概在3000千克上下，临近农历二月二销量会逐渐上升，据昨日数据监测显示，批发量大概5000千克。“据估计，芥菜批发量的高峰将出现在明天上午。”李爱国说。
芥菜饭的来由
二月初二，家家户户都吃芥菜饭。那么，为什么会有吃芥菜饭的习俗呢？瑞安就有这样一个传说。
一天，乾隆皇帝微服察访民情，到浙南一农户家中，发现一名饱读诗书的青年张某因家境贫困，无法进京赴考，只得在家苦读诗书。张某热情好客，请乾隆皇帝吃顿便饭。正当准备做饭时，张某发现米缸里的米不够吃，又没菜肴。张某临机一动，计上心来。叫其妻先准备开火，自己从后门出去到菜园里剥来一把碧绿幼嫩的芥菜，加点佐料，煮成一锅绿中夹白的芥菜饭。
乾隆皇帝平时吃惯了山珍海味，生猛海鲜，且时至晌午，早已饥肠辘辘，一闻到这芳香扑鼻的芥菜饭，食欲大增，吃得津津有味，并赞不绝口，连问这绿里夹白的饭是怎么做的。张妻答道：“这叫芥菜饭，吃了不会生疥疮。”刚巧那天是农历二月初二，于是二月二吃芥菜饭的习俗就从此传了下来。
其实，在农村吃芥菜饭不仅是出于习俗，还因为“吃芥菜饭不生疥疮”的说法。从前，老百姓生活贫困，缺医少药，加上卫生意识淡薄，生皮肤病（如疥疮）的人较多。而芥菜中含有大量的叶绿素及维生素C，经常食用能提高人体免疫能力，对皮肤有好处，故有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。
芥菜的营养价值高，即使不是吃芥菜饭，平常也可以经常买些回来吃。记者采访有多年种植经验的农户林金存，据她介绍，芥菜分叶用芥菜和包心芥菜。叶用芥菜应该选择叶片完整的，如果叶子上面枯黄或者开花的，就不要买了；包心芥菜需要注意叶柄有没有软化的现象，要选择叶柄越肥厚的越好。
芥菜不易腐坏易保存，以纸张包裹后放在冰箱可保存约两周。芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，虽然好吃，但是由于盐分含量极高，大家还是尽量少吃，以新鲜的芥菜为佳。
巧妇如何做芥菜饭
芥菜饭饭松菜嫩，甘甜爽口，别有风味。那么，如何做好美味的芥菜饭？记者请教了经常参与社区的烧芥菜饭活动并获奖的家庭煮妇陈微。
陈微说，首先要选取上好的糯米和嫩绿的芥菜叶儿，按五比四的比例配好，再放些猪肉及其它佐料一起炒。炒制过程也并不复杂，将糯米煮成饭，把芥菜嫩叶切细备用；把切好的猪肉倒入炒锅煎炒出油，然后把切细备用的芥菜嫩叶倒入锅里和肉末一起炒，炒到变青变熟后，就把糯米饭放入锅中，同猪肉芥菜一起猛炒、绊匀；最后放上盐、味精、虾皮、香菜等佐料，焖一二分钟，即可起锅开吃。那股香浓的味儿让人垂涎三尺。
“很多人会将芥菜梗和叶一起炒，但叶子容易出水，跟饭一起拌炒时，炒出来的饭容易成团，最好只取芥菜梗、芥菜心，然后切成丁。”陈微说，“炒芥菜饭最好用猪油，用猪油口感会润滑一些，但不能太多，太多会腻。关键是米饭，要选上好的新出糯米，这样煮出的芥菜饭看去会很滋润。陈糯米太黯淡，不出光，饱和度也不够，吃起来也不香。”
教你腌“芥菜心”
当前正是芥菜上市的旺季。芥菜除烧熟食用外，菜叶还可晒成菜干，菜梗、菜心均可腌制。那么怎样腌制芥菜心？
首先挑选新鲜、嫩一些的芥菜，除去菜叶、菜梗，将菜心切成小段，彻底晾干。然后，取一只陶瓷的缸（容器大小视芥菜心多少而定）或木桶或搪瓷、不锈钢大脸盆，用干燥的毛巾把容器擦干净后，再将晾干的芥菜心放进容器中，然后撒上食盐（比例：5千克芥菜0.2千克食盐），用双手反复搅拌、揉搓芥菜心，搅拌、揉搓的时间越长越好。再者就是搅拌、揉搓完毕，拿一块有分量的东西（如石块、水泥板、钢板、砧板等重物）将芥菜心整个压盖住，越重越好。
大约四五天后，揭开压盖物，取出腌制好的芥菜心，用水冲洗干净后切成薄片，放点白糖、味精、麻油拌匀装盘即可食用。
值得注意的是，腌制时，芥菜心千万不能用水洗；腌制时间长短，视各人口感而定，时间短，芥菜心呈现绿色，有点辣味；时间长点，芥菜心呈现黄色，入口更爽口一些。