牛排，该吃几成熟？

    你吃对了吗？

    了解这些，至少对得起那头被宰杀的牛

    文 | 李心如

    说到牛排，资深吃货小伙伴们肯定都不陌生。但你真的懂得吃牛排吗？这可是得认真对待的问题。毕竟，要对得起自己的品味，也要对得起被宰杀的那头牛。

    “（西方）要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的......，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。”张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里曾经这么说。

    煎牛排仿佛是件简单的事情，但其实大家都知道，能做出一块熟度适宜、口感上佳的牛排不是件容易的事情，除去那些技术因素，一块好牛肉是关键，而对于一块品质上佳的新鲜牛排肉来说，无需复杂的烹饪和调味，保持鲜牛肉本身的鲜美和多汁，就是对此牛排最大的尊重。

    如何选牛排

    Tenderloin（牛里脊）：牛里脊又叫菲力，是牛身中运动量最小的一块，所以质地自然超嫩得没有话说，相对也精瘦得油花极少。位于后腰中部，是牛身上最嫩的部分，口感细嫩、纯瘦，适合喜欢瘦肉的朋友。 很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那么一小条才物以稀为贵的。不过太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就会显得老涩推荐牙口比较不好、消化较弱的老人或小朋友食用。

    Rib-eye（肉眼牛排）：肉眼牛排位于前肩后部，肥瘦兼有口感油润。瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3成。油油嫩嫩的肉丝中夹杂着Q而有劲的油筋，而且油花十分丰腴。特别受年轻男食客的喜爱。

    Sirloin（西冷牛排）：西冷牛排也叫沙朗牛排，含一定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强。嚼起来满口肉感，非常过瘾，口感豪迈又具有个性，建议不要煎的过熟。西冷牛排肉位于牛腰部，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度较强，适合年轻人和牙口好的人。

    T-bone（T骨牛排）：T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，肉质一细嫩，一粗犷，或油腴或爽俐。由于可以同时品尝到两种口味的牛排肉所以很受欢迎，适合食量大又懂牛排的食客。

    除以上四种最常见的牛排部位外，牛身上还有很多部位可以制作牛排，前肩、臀腰、臀肉部分、圆霖（靠近后腿）等都有可以制作牛排的肉。

    牛排吃几成熟？

    牛排有别于其他大部份熟食，通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调校生熟程度。生熟程度大众喜好以奇数区分，不过也有偶数小众派。主要分为：

    近生（ 1 Blue rare）：正反两面在高温铁板上各加热30至60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。这样的牛肉口感柔嫩、湿软、多汁、有新鲜的原生肉感。

    一/二分熟（ 2 Rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。

    三／四分熟（ 3 Medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对薄肉排很难达到这种效果）这种的口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。

    五／六分熟（ 4 Medium）：牛排内部可见粉红区域且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡，口感不会太嫩有层次有厚重感。

    七／八分熟 （5 Medium well）：牛排内部主要为浅灰综和褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有弹性，有咀嚼感。

    全熟 （6 Well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重，坚实，很有嚼劲。

    东方人对生肉多少有一些恐惧感，一般谈到传说为黄金口感的三分熟，就想到血淋淋的肉汁，那还是点全熟的牛排吧。如果你也这么想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的豾红生肉，而是像baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是三分熟。如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜。