春

    天

    把                   的味道封存在瓶子里

    教你做最正宗的法式草莓酱

    文 | 图  孙文静

    每个季节都有当季的新鲜水果上市，用其制作的新鲜果酱循着季节时间的变化，酝酿着美味。

    春天正是草莓大量上市的时节，周末，带上女儿和相机，在马屿寻一处草莓基地，采摘最新鲜的奶油草莓。草莓属于浆果类，易损伤，最多也就保存两天。一想起春天过去，想吃草莓就不容易了，得想个法子，让美味延续下去。那不如亲手制作香甜的草莓酱，把春天的味道封存在瓶子里。

    如何成就一瓶

    美妙的法式果酱

    做手工果酱已有四年时间，那时把《蓝带甜点师的纯手工果酱》翻了个遍，熟记材料配比和各种水果搭配。虽然我不是很喜欢吃果酱，但却对手工果酱情有独钟，我喜欢看色彩缤纷的果酱被装在晶莹剔透的玻璃瓶里，看着就有一种甜蜜的幸福感。每到当季水果上市时，总会扛一箱回家，花上整个周末就为了做几瓶手工果酱。身边时常会有朋友收到我做的果酱。

    现在市场上出售的果酱大部分都含有果胶成分，还可能含有添加剂和防腐剂。而法式果酱做起来一丝不苟，步骤和细节都要特别讲究。果酱女王克莉丝汀·法珀说：“果酱是属于糖渍的艺术。”从水果的拣选、清洗、削切、腌渍、炖煮、装瓶，全是手工制作。只选用最新鲜的水果，用整颗水果或切块进行糖渍，利用本身释放出来的果胶、糖与温度的作用，制成果酱延长其美味的生命。除此之外，有时还要考虑香料的搭配运用，以及水果种类的搭配、外观的色泽呈现等。

    一瓶美妙果酱，绝不只是甜这么简单。水果与糖的比例恰到好处，互相补足也互相衬托。虽甜，但果香犹在；虽蜜，而轻盈不腻。柔滑细蜜似艳丽流光，纯天然果酱的魅力是任何香料香精都无法媲美的，呈现出一种饱满丰腴自然天成的扎实肌理，非常迷人，令人于咀嚼含吮间，寻找无穷回味。

    总有人以为，水果熟透了，熬出的果酱才更甜更润滑？其实不然，未完全成熟，或者刚刚成熟的水果，才是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸——这些物质与糖一起经过高温熬煮后，会产生凝胶作用，也就是果酱口感的来源。

    法式果酱不可省略的一步，就是事先用糖腌渍水果至少4小时。如果想增加风味，此时就要加入部分其他香料，以使水果充分入味。

    不过不要为了健康随便减糖，最少要保证65%的含糖量，否则可能熬不出果酱应该有的胶质感，变质的风险也会提高。

    柠檬汁可以帮助果胶更快凝结，同时调整酸度和改善风味，另外还有抗氧化防变色，避免糖结晶以便储存的功用。通常1公斤水果配1颗柠檬就可以了。

    不过，太多的柠檬也会阻碍果胶凝结。如果是酸度较高的水果，如杏、李子、莓果类等等，可以将柠檬汁用量减半，甚至不加。

    由于没有添加防腐剂，果酱成功的关键在于干净卫生的制作过程。果酱变质的原因有很多

    比如用于制作的水果不够新鲜，器皿消毒不到位等。一般法式果酱不开封可冷藏3个月，开封后最好放入冰箱在1个月内食用完。

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