中国十大名厨张仁宇

    用心沉淀舌尖上的美味

    ■记者 金邦寅

    他本意出国打拼，19岁误打误撞成为厨师，至此一干28年，成为终生热爱的事业。他没有拜师学艺，仅有3个月短暂培训，靠自学成才厚积薄发，练就掌上绝技，成为有口皆碑的金字招牌。他获奖无数，怀着一颗感恩的心，打造了一个精英团队开拓疆土，随着酒店一起茁壮成长。他不断创新经典瓯菜，用心沉淀舌尖上的美味，创新研发了12道中国名菜和3台中国名宴，是创建温州瓯菜名城的功勋人物之一。

    他就是中国烹饪大师、中国十大名厨——张仁宇。他是湖岭人，生于1971年2月，现任葡萄园大酒店餐饮有限公司常务副总经理兼行政总厨，是国家高级烹饪技师、国家餐饮业一级评委、中国烹饪协会名厨专业委员会副主席。

    苦练基本功

    他一条鱼七刀去皮剔骨

    “原想出国务工的，结果一头扎进了餐饮行业，一干就是20多年。”19岁高中毕业后，张仁宇打算学一下厨艺，然后出国务工。

    于是，在福州一培训班学习2个月后，他走进新开的葡萄园厨房学习，被安排在砧板改刀上。结果一上手，他很快迷上了这种感觉，开始苦练刀工。

    “瓯菜特别重视刀工，我就每天早起晚归，他们叫我做什么，我就做什么。别人不愿意做的、不好做的，或者需要很长时间刀工处理的，我都乐呵呵地去做，慢慢掌握了刀工的大小、厚薄、长短、粗细、深浅等功底。”他说，“我就怕没事做，你给我做，还是看得起我呢！”

    很快，他就成为了“行业里一把刀”，一条鱼去头尾去骨皮，只要七刀一气呵成，而且熟练到不用看材料，能一边聊天一边进行刀工处理。当时，温州名菜锦绣鱼丝、香蕉鱼夹、炸熘黄鱼、爆墨鱼花等都是重刀工菜，娴熟的刀工让他脱颖而出。

    “作为厨师，如果只站着看，是永远学不会的。”他感慨地说，“不要因为担心材料太贵重、怕做坏，要勇于去尝试，慢慢掌握了刀工上的一些技能和技巧，自然会熟能生巧。”

    学习型厨师

    他拿下了第一个全国金奖

    “真正立足这个岗位后，我便对厨师这一职业充满了热爱。”1994年6月，张仁宇考取了烹饪专业三级资格证书。然而，父亲希望他先娶妻生子再出国，结果彻底爱上了厨房。

    除了苦练基本功，他有一个好习惯，就是每天坚持学习。他说，要学好一门厨艺首先要了解其食材。为此，他每天早上6时跟着老板一起去菜市场采购食材，回来后在厨房里继续整理食材、储藏食材、保鲜食材，从中学到不少知识。

    1995年，他开始上灶台，并很快上手。因为出菜速度快，他甚至一个人可以掌多个炉。他炒的第一个菜是蛋炒饭，感觉非常满意，认为自己有天赋，随之信心十足……

    经过一段时间的磨炼，他掌握了红烧、油炸、烩、炒、煮、爆、煲、熘、炖、煎等烹调方法，也慢慢掌握了高档海鲜、肉禽类食材的烹饪技巧。他还自学了《烹饪营养学》、《食品美学》、《宴会操作与餐饮管理》等书籍，大量的阅读为他积累了丰富的经验。

    “虽然一直靠自学的，他却推出了不少创新的瓯菜，受到了广大消费者的青睐。”为了学习创新菜肴，早在1997年，他便在网上了解各地餐饮动态，寻找创作灵感。

    经过两三年的历练，张仁宇厨艺日渐成熟，实现了他厨师生涯的第一次飞跃，成为瑞安及周边地区初具名气的厨师。

    “我的拜师过程很顺利，可以说是水到渠成，因为此前跟老师有过接触和沟通，老师认可了我的学习态度、人品天赋。”1998年，他拜温州的中国烹饪大师周雄为师，为自己烹饪技艺的突飞猛进插上了翅膀。

    “有了师傅后，我底气更足了，因为背后有人撑着、给我指导，能真正沉下心来钻研淡而不薄、精巧雅致的瓯菜。”张仁宇说，1999年11月，他第一次作为浙菜分支瓯菜的参赛选手，报名参加了全国第四届烹饪技术比赛，并荣获了冷菜金牌、热菜铜牌。

    “比赛前，我来到杭州学习，有幸得到了‘浙菜大师’杨定初、胡忠英，王仁孝、戴桂宝等人的宝贵指点，受益终生。”张仁宇说，大师们对他参赛作品——冷菜《回归》，从“99的造型”到食材搭配，进行了细心指导与理念提升。

    这次比赛后，他的烹饪理念渐趋成熟。他在继承瓯菜传统手法基础上，开始在原料、调料、技术等关键环节找寻突破点。通过千百次的钻研，他创新了一品鱼头煲、盛宴鹅肥肝、家蒸江蟹、咸肉豆腐卷等12道“中国名菜”，从瓯越文化中汲取养分和灵感，领衔设计制作了玉海宴、百年好合宴、葡萄园商务宴等3台“中国名宴”。

    “厨师这行当看似简单，其实并不简单，只有常学常进，方能与时俱进，学习到感动自己，结合自己的颠覆与创意，创作出令自己和食客都满意的菜品。”他说，从1994年考取烹饪专业三级资格证书，到2013年1月考取烹饪专业高级技师资格证书，他一共考了9级，用20年拿到了烹饪行业的最高职称。在张仁宇的理解里，工匠精神是从消费者的角度出发，用心沉淀出现食物最美妙的滋味。

    团队带头人

    他总能领先市场一步

    从业以来，张仁宇不仅在菜肴上进行革新，还在管理上不断创新。2002年，他导入香港五常管理，2009年导入六T管理。他从厨房设备，安全管理，厨师队伍培训，菜品研发创新，到厨房成本核算，前厅管理等，一直以市场需求为核心，总能领先市场一步。

    “有别于传统的师傅带徒弟模式，我更加注重团队的组建。”走上管理岗位后，他逐渐形成了一套独特的管理哲学，“靠名厨个人单打独斗的英雄时代过去了，团队的时代已经到来。”

    我们很难想象才47岁的他，光自己的团队中就培养出的13位中国烹饪大师，一手打造了一个凝聚力特强的高技能人才团队，这在流动性很强的餐饮行业，尤其难得。

    “在团队中，我只是带头人，大家都有发言权，可以畅所欲言。除了爱岗敬业，我说最多的是职业道德，通过言传身教帮助学员提升专业水平和职业道德修养，增强职业认同感和荣誉感。”在同事眼里的他很豪爽，责任心强，对工作格外较真，仔细。他说，干我们这行，工作态度首先要严谨，对菜品质量严格把关，这是对顾客的负责，但团队就像家人一样。

    凭借高超的厨艺和娴熟的厨房管理技能，张仁宇从原材料的验收和菜单制作入手，严把菜肴的切配烹调和菜品的质量关，一丝不苟，使这家酒店从昔日的饭摊发展为一个全国知名的餐饮名店。

    “名店才能成就名厨，我最感恩的是葡萄园这个平台。”2017年4月，张仁宇等多名中国烹饪大师受邀赴美国参加了加州中心和美国CIA烹饪学院举行的世界级烹饪技艺交流活动，得到了国际同行的高度赞赏。他的胸牌上特意“改名”为“浙江葡萄园大酒店”，而不是他自己的名字。