开栏语：近年来，随着时代的发展和人们饮食品位的不断提高，我市餐饮小店面临巨大生存挑战，不少小店难以立足。但也有一些餐饮小店经营有方，几十年来生意红红火火，今起本报推出“餐饮小店生存有道”系列报道，探索它们的“不败”秘诀。

    上完一桌菜才上下一桌、用蔬菜替代调料、菜单已有20岁……

    这家过桥米线店有点“小个性”

    ■记者 潘敏洁/文 王鹏洲/图

    在老城区的邮电北路，来自安徽的张良进守着一家小店已长达23年之久。从“城关过桥米线”到“池阳过桥米线”，这家小店的名字一再更迭，但不少人更喜欢叫它“杭州小炒”；它也历经过3次迁移，但是始终守候在邮电北路上。

    如果你走进这家小店，会发现它有着自己的“小个性”：上完一桌菜才上下一桌，厨房里不见老酒、白糖等必备调料的踪影，挂在墙壁上的菜单已有20年历史，最重要的是，它的菜系一如既往地走平价路线，每天光顾的客人总是源源不断。

    近日，记者走进池阳过桥米线店，探访它背后的经营之道。

    初到杭州做米线

    技多不压身学炒菜

    说起小店的故事，张良进的记忆一下子回到了1992年。那年他跟随老乡来到杭州学厨艺，此前他曾从事过竹编手艺，这个决定让他从此走上了餐饮行业。

    他依稀记得，1992年5月20日，他来到那家位于吴山路119号，名叫吴山路过桥米线的店。

    张良进从打杂做起，加上语言不通，开始过得甚为艰苦；但是擅于洞悉人事的张良进，很快就适应了，并在短短几个月，从打杂到负责烧，又当上了领班师傅。

    “店铺虽小，员工也不多，但是人际关系一定要处理好，比如在后厨，你得跟配菜配料的人打好交道，这样烧起来才不费事。”对于过桥米线，他也颇有心得，过桥米线关键在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，在炖汤上一定要掌握好火候。

    “那时生意非常火爆，一天能卖出3000多碗过桥米线，当时一个月工资也就350元，而我光提成就能拿到1000多元。”张良进回忆道。

    然而，一次扣罚让张良进颇为不服，便草率作出了辞职的决定。1995年，当张良进再次回到吴山路时，这家过桥米线店已经出现严重亏损。他很快就找到了原因：“其一，进货账目不清；其二，厨房管理缺失，内部出现人耗子。”

    对此，他对内部管理进行整顿，严格执行入库、出库账目，并且并未开除“人耗子”。“一来员工难招，二来我觉得，并不是人出现问题，而是管理出现问题，管理不到位就容易让人钻空子。”张良进再一次发挥了领导能力，通过几个月的努力，过桥米线店扭亏为盈，还清了粉干、味精、煤球、油等食材债务。这些管理经验，也成为他日后经营池阳过桥米线的宝贵财富。

    技多不压身，后来张良进在一家炒菜店当起了学徒，从此他和杭州菜系结下了缘分。在他看来，炒菜的难度并不在炒而是在切，不同的菜有不同的切法，比如蔬菜用不同的切法来切，味道口感都会变得不同，这十分考验一个人的刀功。而对于从事过工艺品制作的张良进来说，刀功自然不在话下。凭借自身的功底，聪颖的他很快就找到了炒菜的门道。

    随朋友来瑞开店

    一句“不要来了”让他崩溃

    随之一位来自瑞安的顾客将张良进与瑞安联系在了一起。“这位朋友的父母承诺由他们出资金盘店面，第二年开分店后，第一家老店就归我。”对于一直心心念念想开店，但又没有本钱的张良进来说，这个条件太诱人了，于是他便一口答应了下来。

    1995年10月，张良进第一次来到瑞安，而他往后的人生都跟这座城市紧密相连。同年，他们的“城关过桥米线”店开在了当时瑞安老城区最热闹的邮电北路上，成为温州地区较早的一家过桥米线店。

    “生意相当火爆，小小店里总是挤满了人，甚至还排了队伍，营收从最初的每天400多元一路攀升至1000多元。”张良进说。就当张良进对未来满载信心的时候，尾随而来的变故令他痛彻心扉。

    1996年正月里，还在安徽老家过年的张良进接到了被解雇的通知。“朋友叫我不要来了。”张良进说，就是这么一句简单又有点冷酷的话，让张良进痛哭流涕。“那年我已经30多岁了，这个年纪被炒鱿鱼，不知道自己接下来还能做什么。”面对迷茫、痛苦的张良进，他的妻子安慰道，不要灰心，不行就干别的吧。

    在妻子的鼓励下，张良进重整旗鼓，他决定跟妻子一起来瑞，因为他深知，过桥米线店不是一般人能接手的。果不其然，在张良进不在的那段时间，过桥米线店的生意直线下滑，从过去日均营收1000多元，下降至了日均150元。“我们跟朋友协议，用一年时间齐心协力经营好店面，期间我们夫妻不拿一分工资，条件就是店里股份对半开。”

    但是，挽救一家倒下的店面，又谈何容易。“做了半年多，生意还是不见好。”张良进说。而此时店面租期也到了，张良进决定盘下老店对面的一家店面自立门户，重新出发。然而，缺乏资金始终令他迈不开步子，而瑞安这位朋友的仗义相助令张良进释怀了过往，从心底里感激他。

    “我在瑞安人生地不熟，语言又不通，谁会借钱给我，多亏瑞安的这位朋友以及亲友的帮忙，终于筹措了1万多元开店。”张良进感恩地说道。

    顾客一波又一波

    平价背后的生意经

    1996年，张良进自己的小店“城关过桥米线”开业了，1999年更名注册为瑞安市池阳过桥米线店。

    1997年，过桥米线店在米线的基础上又推出了杭州菜。“过桥米线的生意主要集中于早点和夜宵，中午鲜少人来吃过桥米线，为了丰富产品以及提升店面利用率，我们在中午推出了小炒菜系，很受顾客欢迎。”张良进说。

    2015年，张良进再次把店面搬迁至老店的旁边，随着小炒生意火红，人手不足，张良进暂时搁置了过桥米线。新店比老店要大很多，里面可容纳7张桌子，每天中午，等待就餐的顾客一波又一波。

    与别的店不同的是，过桥米线店上完一桌菜才上下一桌，不会同时为每桌上菜。对此，张良进表示，这是个双赢的局面。就客人来讲，一桌菜大约需要5至10分钟烧，如果同时供应3桌，那么每桌的客人都需要等待15至30分钟，都延长了等待时间；并且在等待的过程中，一些客人可能已经就着一两道菜吃完饭，而后续的菜还没上完，这样客人的吃饭体验不好。就商家而言，一桌桌轮流着烧加快了翻桌率，提升了客流量。

    在店里，一张钉在墙壁上的塑料板菜单引起了记者的注意，这个菜单已经泛黄，边边角角已经破损，几个菜品被抹去。“这个菜单从1997年诞生至今，已经跟了我们20年，它就像我们的福星一直相伴左右。”张良进说。

    菜单上的价格相当平价，除了一道炒牛肉从过去的15元上涨至目前18元，其他价格基本没改变。在平价的背后，张良进也有自己的生意经。一道18元的炒牛肉从进货食材到加青椒等辅料烧成，其利润基本忽略不计，但是这家小店依然能够坚守20年，秘诀就在于蔬菜以及客流量。“我们不靠荤菜赚钱，而是靠蔬菜，一道青菜利润可以高达40%左右，并且货源均来自一手，少去中间商的差价，大大提高了利润空间。”张良进说，再加上客流量，小店生意自然火爆。

    当然，味道是小店成功秘诀的关键。随着人们对健康生活的追求健康，张良进对杭州菜做了减法，减去了老酒和白糖等必备调料。“其实蔬菜是最好的调料，像青椒本身就含糖，完全可以替代白糖。”他说。

    随着市政府迁移，邮电北路已不见昔日繁荣，但是在这条路上的池阳过桥米线仍然红火如初。“一些顾客从几岁吃到30多岁了，可以说互相见证了成长。”张良进笑着说。

    时光流逝，小店的故事仍在继续……