海鲜新鲜，价格便宜

    避风港边，“金松饭庄”迎来送往6个春秋

    ■记者 潘敏洁/文 王鹏洲/图

    夕阳西下，余晖洒向东山避风港平静的江面上，港边一家“金松饭庄”陆续招待前来就餐的顾客们。这家以“海鲜新鲜，价格便宜”出名的饭庄，迎来送往走过了6个春秋，而其历史最早却可追朔到2006年。

    在餐饮业艰难前行的这些年里，它始终凭“新鲜、便宜”这两个招牌保持傲人业绩：日均客流量达200多人，开席30多桌，营收达1.3万元至1.5万元。

    那么，其背后的经营秘诀是什么？近日，记者走进金松饭庄，一探究竟。

    只做野生海鲜 改良味道丰富菜品

    在饭庄的点菜区，一字排开3个冰柜，里面整齐地排列着各色菜品，顾客们举手一指，服务员便会记下菜名。

    “我们这里没有菜单，就是看实物点单。” 金松饭庄负责人潘金松说，“你能想到的或想不到的海鲜这里都有，共计60多样，林林总总加起来食材有160多样之多。”

    值得一提的是，金松饭庄里不见养殖海鲜的踪影。“野生海鲜的肉质具有弹性，且味道鲜美，而养殖海鲜带有腥味，内行的人一吃便知，如果掺杂卖岂不砸了自己的‘鲜’字招牌。”潘金松说。而有着17年卖海鲜的经历，也让潘金松对如何选购新鲜的海鲜得心应手。

    与往年以本地食客为主不同的是，眼下客人大部分来自温州市区以及外地人等新客为主。为了吸引老客回头，以及丰富菜品，潘金松近来对味道进行了改良。“过去黄三鱼是红烧，现在我们油炸后再火烧，虽然加长了烹饪时间，但是听到顾客满意的反馈我们觉得值了。”接下来，他们还将陆续推出新品。

    当然，上菜速度直接关系到顾客就餐体验。在后厨，除了潘金松掌勺，还有他的小儿子，两人的密切配合加快了出菜速度。

    除此之外，潘金松还有一项绝活：“我一个人能同时负责烧四口锅，把费时的菜品先烧，然后才烧时间短的菜，这样大大提高了出菜效率，还保证了菜肴的味道。”

    节约成本投入 购买海鲜有门道

    在金松饭庄，一道清蒸野生黄鱼200多元，一桌野生海鲜吃下来平均仅六七百元。“其实我们就是薄利多销，赚个加工费，比如一道黄鱼，我们就赚30元的加工费。”潘金松说。

    这般实惠的背后自然还有着门道。记者发现，4年前还是3间民房的金松饭庄，现在已经扩张成5家民房。“把厨房移到了旁边的两间民房里，整体显得更宽阔、清爽了。”潘金松说。其实，这5间民房都是潘金松自己家的，如此就免去了租金成本。并且在可容纳18张大桌的偌大一个饭庄内，仅请了4位服务员。“我们都是家人亲力亲为，这样省去了不少人工成本。”潘金松说。

    除了节省下租金、人工等费用，“价格便宜”的背后还有哪些原因？潘金松道出缘由——向船老大收购“二手海鲜”。

    所谓“二手海鲜”并不是说不新鲜，而是在打捞过程中比如尾巴等外观略有损伤，影响美观，但不影响其新鲜度。“这些海鲜收购价不高，比如黄鱼一般在每公斤300至480元，而外观完好的价格则要翻番。”潘金松介绍，这些鱼在他的店里一般卖200多元，而有些店会卖到上千元。

    此外，他还透露，买海鲜要看天气，如果未来几天天气有风，不利于出海捕鱼，他就会提早多购买海鲜，这样就不会物以稀为贵了。

    前身是家点心店 送凉茶做火了生意

    其实，金松饭庄的历史最早可追朔到11年前。2006年，潘金松跟妻子在东山下埠浦西路开起一家点心店。“早上有人来吃点心，但中午就没什么客人了。”于是，潘金松在中饭时段卖起中餐，金松饭庄的雏形也正式形成。

    浦西靠江，渔民归港修船都会在这里的饭店解决一顿午餐。“当时饭店不在少数，而我这家又是刚开张的，没啥名气。”为了聚拢人气，潘金松就想到打“人情牌”。

    潘金松在店门口放了一大桶凉茶，来往的船老大们时常喝上几口，甚至有些人还装满一瓶带回去。一来二往，这些船老大成了潘金松的“座上客”。

    凉茶虽然吸引了客人，但随之而来的是饭店里的酒水卖不动了。“当时我老婆劝说不要再放凉茶了，但我觉得有得必有失。”事实证明，潘金松的这套人情牌挺管用，招徕了生意，与船老大的关系也日渐亲密。现在只要一个电话，船老大就会把最新鲜的海鲜留给他。“当然我也不会亏待他们，都是按市场价给钱。”潘金松说。

    光打人情牌还不够，菜品美味实惠才是一家饭庄持续发展的关键。“当时卖的菜都是当天烧好，卖不完的就得倒掉，挺浪费。我想为何不现炒现卖，既避免浪费，又能保证菜品可口。”

    这一尝试收获不小，100平方米的小店常常是挤满了人。很多厂里老板还会带着客户来，生意逐渐好了起来。随着客流量的与日俱增，浦西的店面逐渐暴露出停车不方便、就餐环境差等硬伤。2012年，潘金松把店迁移到浦西路对岸的浦东路上的自家民房里。