这家酸菜鱼店已“沸腾”13年

    做鱼实行标准化，鱼价一公斤至今只涨10元钱

    ■记者 项乐茹/文 王鹏洲/图

    “酸菜鱼”这道美食，近年来愈来愈受到大众欢迎。眼下瑞安的酸菜鱼餐馆也开了不少，但有家店可能是很多人的第一选择。2004年，位于市区花鸟市场的“沸腾酸菜鱼”餐馆一开业，很快就收服了吃货的心，单日可以卖出100多条鱼。13年过去了，“沸腾酸菜鱼”已搬到了锦湖北路上，还在拱瑞山路上开出分店，令人有点意外的是，即使如今物价飞涨，这家店的酸菜鱼每公斤至今只涨了10元钱卖60元。“沸腾酸菜鱼”究竟是怎样做到的？

    酸菜鱼成了爆款

    火到最长排队3小时

    2004年，一家名叫“沸腾酸菜鱼”的小餐馆在市区花鸟市场悄然开业。这家店菜式不多，基本上就卖一个菜——酸菜鱼。在13年前瑞安的餐饮市场中，酸菜鱼酸爽嫩滑的口感，一下子就击中了很多食客的味蕾。到了饭点，面积不大的小店，总是早早满座，更有人愿意专程找上门来尝鲜。

    “平均每天能卖七八十条鱼，生意好的时候一天可以卖出去150至160条。”说话的是“沸腾酸菜鱼”的老板季金鸿，平时周围人都叫她“鸿姐”。13年前，她在我市一家品牌连锁餐饮店做管理，一次出差江苏镇江，一家酸菜鱼店的味道给她留下深刻印象，就想到把酸菜鱼引入瑞安。她和合伙人索性在当地停留了一周，每天都上门吃酸菜鱼“偷师”。“回到瑞安就试着出菜了，感觉还差点火候，又请了两个月的假去。”鸿姐又跑到江苏，直接租了两个月房子，上门求教，每天试菜，对做法和味道进行研究。

    功夫不负有心人，她们花了几个月时间终于掌握了烧鱼技术。机缘巧合，花鸟市场上正好有家店要转让，鸿姐花了几万元就盘下了店面。“当时没有想很多，就想要做好一个菜，做好酸菜鱼。鱼要坚持选鲜活的，现杀现烧。”鸿姐说。当时瑞安的餐饮市场，以多样菜式的综合餐饮店为主流，单买一个品类的并不算多。就只卖一个酸菜鱼的店，不知道顾客买不买账。

    很快，店面开张了。整体装潢简单，也没有花大钱做宣传，价格定位比较平价。令鸿姐想象不到的是，生意比预期好很多。短短一个月时间，就把盘店成本赚了回来。在之后的几年里，“沸腾酸菜鱼”逐渐成长为“爆款”，用餐高峰时还需要排队等位，最长甚至要排队3小时。

    2012年，“沸腾酸菜鱼”开出了第2家位于拱瑞山路的分店，花鸟市场的老店因经营环境受限等原因关门。“很多不知道情况的还会到老店去，看到关门了就到处打听，所以我们又在不远处的锦湖北路上开了新店。”虹姐介绍。目前，“沸腾酸菜鱼”的单店年销售额近500万元，相比最初的投资成本升值百倍。

    定位只比排档高一点

    做鱼实行标准化

    虽然是一个吃货，但鸿姐不是凭着一腔热情开餐馆。多年的餐饮管理经验积累，让她一早就给“沸腾酸菜鱼”设定好经营策略：定位只比排档高一点，价格平民化，但是制作酸菜鱼要实现标准化。

    外面和其他普通酸菜鱼店并无两样的“沸腾酸菜鱼”，内部却有着标准化的酸菜鱼配方。鸿姐介绍说，厨师是一家餐厅的核心组成部分，传统餐饮对厨师的依赖性很强。同样的一道菜不同厨师、同一厨师不同心情做出来的味道就会有差别，很容易导致出菜水平参差不齐、忽上忽下，无法保证品质。

    “原先我们店里只有两个师傅会烧鱼，总会有请假或有事的时候，让别人临时上阵就会非常被动。”鸿姐说。因此从2009年开始，她就在店内实行标准化配方，对酸菜鱼制作的配料比例、鱼汤味道进行统一。今年开始，她还在店面附近专门设置了操作间，相当于“中央厨房”的功能，对每天的酸菜鱼配料配菜做成半成品，再统一供给门店。

    如此一来，即使突发情况没有大厨掌勺，也能保证出菜的水平。同时实现标准化后更易复制，并实现成本可控，避免不必要的损耗和浪费。可复制才能规模化，才能实现效益的最大化，这也成为如今瑞城酸菜鱼菜馆层出不穷，“沸腾酸菜鱼”还能在这样的细分市场内分得一杯羹的原因之一。

    对于老店新开的锦湖北路店，鸿姐也实施了一样的经营模式。在混搭风的装饰风格下，除了实行同样的酸菜鱼配方外，新增了许多新菜式。“我们的定位可以是接地气的，但是菜品要坚持精致。”她告诉记者，店内麻雀虽小，但是菜品都是有资深酒店厨师把关。从一道菜到多道菜，都要给出超值的品质。

    重口碑轻利润

    鱼价至今1公斤只涨10元钱

    一锅又一锅带着腾腾热气的酸菜鱼，满足了一批又一批的瑞安饕客。13年间，“沸腾酸菜鱼”经历过关门，也有过亏本，现在还开了新店……和当年相比，如今酸菜鱼店越来越多，物价人工成本也水涨船高，随便一家酸菜鱼店每公斤鱼差不多都要80至90元，可“沸腾酸菜鱼”仍然坚持卖60元每公斤，从最早的50元每公斤售价，13年来只涨了10元钱。这是怎么做到的？

    “我们也有成本压力，也不是说不想挣钱，但从来没有把自己定位为商人，没有想短期获利，而只是想把一家店做长久。”鸿姐说，新鲜活鱼的成本按目前的市场价也要28至32元一公斤，在禁渔期价格可能更高，加上一些配菜、调料成本，13年只涨了一次价，也是在各个方面控制成本的结果。整体经营上利润率比较低，靠走量取胜。

    另一个原因，在鸿姐看来，是自始至终重客户、重口碑的理念。“我们几乎没做过大规模的宣传，主要的客户都是回头客、老客。”她说，这些年店里积攒了良好的口碑和一批忠实客户，甚至有客户是在店里相识相知走到了一起，互相都有一份情结。所以对于加价这个环节，她们考虑更多更谨慎，争取把整个客户体验做到更极致一些。

    眼下，“沸腾酸菜鱼”的第3家门店塘下店也已经进入装修。今年，鸿姐正式注册公司——季意餐饮管理有限公司。“过去我的想法是做好一道菜，把一家店开成百年老店。如今我想把酸菜鱼打造成品牌，带好整个团队，未来将以直营店的模式一步步扩张。”她说。