传统与创新的碰撞
从八角饮楼飘来的老味道
■记者 潘敏洁/文 王鹏洲/图
日前，伴着老城区邮电北路和解放路路口房屋的拆建，勾起了无数人对八角桥的回忆，“八角饮楼”情怀也刷遍了朋友圈。这家经营了28年之久的饮品店，挥别了它的时代。不过，八角饮楼的负责人毛小荣表示，待建设完毕后，他们还将归来，毕竟在老城区的八角饮楼才最具意义。
7个月前，随着拆迁通知下达，八角饮楼搬迁至虹桥北路，在面积近50平方米的小店内，依然人来客往。其经久不衰背后的原因是什么？在传统与创新中，八角饮楼又是如何自处？近日，记者走进八角饮楼，倾听它背后的经营之道。
菜品依旧“老味道”，原材料很讲究
傍晚17时许，记者走进位于虹桥北路的八角饮楼，只见上下二层10多张桌子坐满了客人。“晚上是店里最繁忙的时候。”毛小荣一边说一边招待客人。尽管该店聘请了9个工作人员，但毛小荣还是喜欢亲力亲为。
蛋打冰激凌、肉丝馄饨、麻心汤圆、桂圆打蛋……菜单上的菜品还是过去的老菜品，价格从几元到十几元不等。此外，近年来，八角饮楼还推出了酱油鸡、酱油鸭、酱排骨等熟食。
随着人工、原材料成本的上涨，在家人的建议下，毛小荣调整了价格，但是上涨幅度并不大。“过去蛋打冰激凌每杯售价6元，两三年前我们慢慢上调至10元。”毛小荣说。
30多岁的陈女士是八角饮楼的老客，“小时候经常点馄饨、蛋打冰激凌，这两个是小店的标配，原材料很新鲜，吃起来很有家的味道。”她说，虽然这么多年过去了，依旧还是小时候的味道。
据了解，八角饮楼的原材料进货由毛小荣全面掌控，每天凌晨供应商送来面条、粉干、猪肉等食材。近30年从事餐饮的经历，使毛小荣练就了一双“火眼金睛”。
“但凡我妈妈打一眼，食材新鲜不新鲜、送来的猪肉是不是后腿部位，立马就能看出来。”毛小荣的女婿何小石说。
据毛小荣介绍，八角饮楼做馄饨用的肉都是猪的后腿部位。这个部位的肉肥瘦相间，纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，烹制后肉味特别的鲜美，所以很适合用来包饺子或者馄饨，吃起来口感很鲜美。
一人掌握配料秘诀，店里保持“老传统”
除了原材料的把控，调料配比也很重要，至今蛋打冰激凌中鸡蛋和冰激凌的比例，麻心汤圆的麻心用料配比、馄饨的肉馅等秘诀都掌握在毛小荣一人手中。每天凌晨5时左右，毛小荣就会来到店内，调配一天所需的配料。
与大多数餐饮店不同的是，八角饮楼的服务员都是上了年纪的本地人。他们都是下岗工人，有些与毛小荣共事长达10多年了。如此，服务质量是否会有所影响？何小石否定道，一来他们卫生搞得很干净，二来方言拉近了与客人的距离，让人倍感亲切。
自从搬到虹桥北路后，八角饮楼做了一些新的尝试，比如店内从仅收现金到可以使用支付宝、微信支付；甚至在前段时间加入了外卖平台，但是送了10多天后，八角饮楼便退出了。
“一来送到顾客手中的价格提高了；二来外卖途中味道会发生变化，这些都不利于我们老店形象和顾客的利益。”何小石说。
这种传统的经营模式，令八角饮楼始终如一地保持原来的味道。然而，也正因此，毛小荣与她儿子徐敏之间经常发生理念上的碰撞，传统还是创新，这是八角饮楼面临的抉择。
创新还是保持传统，仍在探索中
其实，八角饮楼并不是没有做过创新尝试。2002年，何小石在十八家开了八角饮楼分店，2007年在外滩开出了第三家分店。但是，在经营了11年后，十八家店还是歇业退场，第三家分店更是“昙花一现”。
“当时分店的经营模式均采取现代餐饮管理模式，与老店的传统模式截然不同，后厨管理、点餐等都是按照一套流程下来。”何小石说。然而没有毛小荣掌勺的后厨，出来的东西味道大打折扣，并且现代化管理模式少了些许人情味，与八角饮楼家的味道相差甚远。
在经历几番尝试后，徐敏、何小石这代年轻人感慨道：还是传统的好。但是作为年轻人，他们不甘于故步自封。“八角饮楼的经营模式还是要作出改变，但是如何改变，我们仍在探索中”。
今年60岁的毛小荣打算过几年退休，她坦承：“这家店始终要由年轻人继承，但是我在店的这几年里，还是会按照传统的那一套来。”乍看固执的背后，却是对老店的坚守与感情。
1994年，八角饮楼在邮电北路诞生，2009年搬到100米开外的邮电北路与解放路路口。当时蛋打冰激凌在温州很流行，但是在瑞安鲜有。看中商机的毛小荣引进了蛋打冰激凌，开了瑞安地区较早的冷饮店“八角饮楼”。次年，在冷、热饮的基础上，馄饨、麻心汤圆等点心也陆续推出来。
“那时解放路这一带要属市中心最热闹的地段了，人们从西山电影院看完电影，来八角饮楼吃一顿夜宵。店里店外坐满了客人，唠唠嗑话话家常，浓浓的乡情味。”毛小荣动情地回忆起那段往昔。
八角饮楼已然成为一代人的记忆，它是否能延续辉煌，创造下一个时代的记忆，相信大家依然充满期待。