冬日里，我市火锅扎堆开
火锅江湖，谁主沉浮？
■记者 潘敏洁/文 王鹏洲/图
冬天约火锅，成为当下不少市民外出就餐的首选。细心的市民可能早已发现，从2016年开始，大渝、小龙坎等全国知名火锅连锁相继进驻我市，近来又有牛很鲜、澳门豆捞等品牌强势来袭。重庆火锅、潮汕牛肉火锅、本地火锅、串串香……各式各样的火锅店扎堆涌现，让吃货们不禁感叹“满城尽带火锅味”。
新店扎堆开
促销抢客源
1月份以来，火锅店在我市的大街小巷如雨后春笋般涌现，定位于养生的粤之味毋米粥火锅坊、咕咕鸡，来自潮汕的牛很鲜，澳门豆捞，成都宽窄巷子火锅以及小郡肝铜罐串串等等，几乎占据了我市各大街头；而他们清一色地以最大促销吸引消费者：位于安阳路上的宽窄巷子火锅在试营业期间全场6.8折；位于瑞祥大道上的毋米粥在开业第一周全场5折，目前折扣为6.8折；牛很鲜推出满减活动……
毋米粥合伙人之一林美秀说，以让利的方式赚人气是一种快速有效的营销方式，而最终能留住客人的始终还是“味道”。“对于这点，我们有十足的信心。”她说，“在广东，毋米粥很流行，并且随着社会发展，人们越来越关注健康、养生，而毋米粥正是符合当下潮流。”经过近半个月的经营，根据市场回馈，毋米粥对菜品做出了升级，推出广东小炒类、广式特色菜点等，以丰富消费者的选择。
牛很鲜作为潮汕特色火锅，在1月开业后便备受市民青睐。记者看到近350多平方米的店面内挤满了客人，甚至在晚上19时后仍有顾客在排队。在牛很鲜店内，除了牛肉，并未销售猪肉、羊肉。“这是我们的市场定位，且我们销售的牛肉均是肉牛，与土黄牛不同的是，肉牛的肉质口感更好。” 浙江牛很鲜餐饮管理有限公司负责人闻余波说。
重庆火锅热度不减
早在2015年，以重庆火锅为代表的渝味晓宇火锅带动了我市重庆火锅热，紧接着，小龙坎、大渝火锅等品牌连锁重庆火锅入驻我市，进入了连锁称霸的时代，并将这股重庆火锅热推向了高潮。相对今年爆发了各式各样的火锅，以小龙坎、大渝火锅等为代表的重庆火锅的生存状况又如何？
小龙坎于2016年7月开业以来，以人均消费70至90元的平价路线，以及传承重庆火锅原滋原味的特色，始终备受市场青睐。“经历了一年半的经营，回头客成为我们店的主力军。”小龙坎负责人程洁说。
“总体经营还不错。” 位于安阳街道万松东路上的大渝火锅店店长王阳说，“重庆火锅与近来我市新开的火锅在口味上有明显的区别，产品差异化满足不同消费者的需求，有效促进我市餐饮业健康发展。”王阳说。
本地火锅
江南“大佬”将归来
面对外来火锅冲击，我市本地火锅也倍感压力。更令人唏嘘的是，我市火锅行业的“大佬”——江南甲第火锅城于去年4月开始一直处于停业状态。记者联系到江南火锅城经理李杞伟，他表示，江南甲第大约在1年后重新开业，而新店就位于陈虬路上。“与老店不同的是，正在建设中的新店面产权属于我们自己，这样有效减轻成本，利于火锅店实现可持续发展。”
说起近年来江南甲第的客流量，他坦言，相比过去，近年来的营业额冲击确实蛮大的，尤其是重庆火锅的涌入，一下子分走了市场份额，改变了市民的饮食口味。
事实上，早在2015年前，我市不乏重庆火锅，但是缺乏品牌效应、专业优势，难成气候，自然也构不成竞争威胁。随着品牌火锅连锁店入驻我市，形成了重庆火锅热潮，确实影响了本地火锅的生意。
面对这番市场“角逐”，李杞伟仍信心满满，新店仍将定位于本地海鲜火锅，做瑞安人自己的火锅，形成差异化竞争优势才是制胜关键。
味道和服务是
核心竞争力
火锅店为何如此风靡？有业内人士分析指出，火锅经营成本比较低，不需要像其他餐饮需要组建庞大的后厨队伍，利润又相对高。近年来高端餐饮遇冷、利润大幅下滑，促使一些餐企开始转向优势明显如高利润、易复制、标准化程度高的火锅店。
近年来我市火锅店一直在洗牌，并且这个洗牌还将继续，这将迫使火锅企业加速向着特色化、专业化的方向发展。程洁表示，如何在这场“洗牌”中稳住脚跟，成了不少火锅店探索的一个重要问题。
“味道和服务始终是一家餐饮店的核心竞争力。”程洁说，自开业以来，作为全国品牌加盟店的小龙坎始终保留正宗的重庆火锅味道，在配料、味道上均未做出调整，保证味道的稳定性；而在服务上，针对各大外卖线上的评价，小龙坎在第一时间作出应对处理，在服务精益求精，令顾客满意。
大渝火锅也给出了如出一辙的答案。在服务上，大渝火锅实行企业化管理，每月店长、厨师均到总部学习培训，提升业务水平；一般火锅店1位服务负责4张台位，而在大渝店内一人仅负责2张台位，从捞菜、加汤等，给顾客有种宾至如归的感觉。在味道上，大渝火锅每隔3个月便会更新一次菜单，“每当总部推出新菜品后，门店会结合当地食材、厨师长建议等综合因素，选择以适应当地市场的菜品。”王阳说。
浙江牛很鲜餐饮管理有限公司在全国已经开出了20家牛很鲜品牌连锁店，遍布北京、上海、武汉、昆明等城市。“味道是在竞争中脱颖而出的制胜法宝，”该公司负责人闻余波说，火锅以半成品、生食为主，故而保障新鲜很重要，而牛很鲜的主打产品牛肉，都是当天宰杀，2小时内送到门店内，保障了新鲜度。