肴配今昔

    ■林祝兴

    在单位食堂用餐，只要有白切肉，我总是忍不住点一份解馋。一次，一位同桌吃饭的同事也发现了这一“规律”，说，你吃肉似乎吃不厌。我说，是的，这可能与小时候想吃肉而吃不够有关。虽然该同事小我十来岁，是个“70后”，但提及小时候缺肉吃，也深有同感，说自己小时候也很难吃到肉，即使某天吃饭餐桌上有肉，父母也总是告诫：“配细！配细！”

    说起“配细”，我的话题就多了。该词来源于另一个方言词“肴配”。“肴配”意为下饭的菜肴，简称“配”。“配细”是指以尽可能少的菜肴吃下一顿饭。四十多年前的农村，肴配是每个家庭颇重的经济负担，“配细”是一家老小吃饭时的“行为规范”，有的老人更是以身作则。在此插说两个与“配细”有关的小故事，都是小时候听来的。第一个故事：本村一位陈姓老人，一个螺蛳能“配”两顿饭。中饭专吮螺蛳汤，两碗饭落肚，螺蛳还完好无损；晚饭继续吮螺蛳汤，待第二碗饭全部下肚，才吸出螺蛳肉吃掉。第二个故事是叔祖父的一位山区朋友说的，他们村有些人家，以炒石子下饭。做法是：在溪滩上筛选豌豆大小的石子，洗净，用菜籽油、食盐在锅里炒，让其沾上油盐，下饭就靠抿石子表面的油盐。而抿过的石子，洗净，可以继续炒油盐，继续充当肴配，重复利用。

    我家的情况还没有如此“极端”，但现在回想起来，感觉我的少年时代大部分时间处于“口淡”状态，或者借用鲁智深的“口中淡出鸟来”更合适。记得一年到头大部分肴配是蔬菜。蔬菜以自家种植为主，购买为辅。每年清明前后，祖父和父亲在自留地里种下豇豆、茄子，在屋前屋后种下丝瓜、蒲瓜。进入夏季，下饭基本上就靠这些。此后又换种甘蓝、芥菜、雪里蕻等，等着成熟，等着上桌。彼时正是我长身体的时候，长时间未沾荤腥，吃肉的渴望常常挥之不去。在无肉可吃的情况下，又觉得咸菜比新鲜蔬菜好吃，容易下饭。

    咸菜也是自家腌制的。家里有两只直径六七十厘米、高度超过一米的“菜咸桶”，芥菜和雪里蕻成熟时节就派上用场了。先将收割的新鲜蔬菜在道坦晾晒，使之变软，然后放在桶里“踏菜咸”。“踏菜咸”挺简单：摆一层菜，撒上适量盐，依此层层叠加，结合双脚踩踏，尽量使之密实；直至满桶，压上木板和大块石。过些时日，块石渐渐下陷，桶里臭味四溢，咸菜就可以食用了。

    母亲的习惯，咸菜都是蒸了吃：洗净切细，盛在八角碗里，煮饭时搁锅里蒸熟，端上桌，最后淋上一调羹菜籽油。尽管是咸菜，大人仍不忘教导孩子们要“配细”。记得祖母曾教我和弟弟“配细”的技巧：夹一口番薯丝饭，咀嚼后尽量往后挪，再夹一点咸菜，置于舌尖，让舌尖感受到咸味，这样就能以最少的菜把饭“送”下去。但我总是学不好，咸菜一入嘴里，就与饭混嚼了。

    那时候猪肉才六角多一斤，但是，一年到头，除了过年和赴喜宴，难得吃上几回肉。等到某天总算有肉吃了，母亲也仅买回七八两猪肉，割下肥肉熬猪油，精肉切成小块，煮饭时搁锅里蒸熟，一大家子，孩子们一顿饭只能分到一块橡皮擦大小的肉。下饭主要靠吮肉汤，偶尔咬下一点点。饭吃完，才把肉一口吃掉。吮肉汤也有窍门，把肉块嚼个半烂，能吸入更多肉汤，吮起来入味一些。

    除了猪肉，偶尔也能吃到海鲜。鲚鱼是来自家门口的海鲜，每年夏初飞云江鲚鱼旺发时节，有人在本村江面上张网捕捞，可以就近买到新鲜的。我家也能吃上几回，味道确实鲜美，但与吃肉一样，同样是吃不够。可惜现在的飞云江已无鲚鱼旺发了。至于其他海鲜，因那时缺乏保鲜措施，村子不靠海，距离集市远，最主要是缺钱，平时很难吃到新鲜的。母亲偶尔会从进村叫卖的行贩担子上买一些咸带鱼、虾皮、干虾蛄、小鱼干等，这已是平常日子里难得的享受。

    与“配细”相对的是“配粗”。“配粗”是指吃饭时夹菜偏多，不顾及家人，只图自己吃个爽。该词一般用于长辈批评孩子，比如：“恁配粗！恁配粗！”极少有长辈鼓励孩子“配粗”的，但也有例外：村里有一位叫阿忠的男子，每年飞云江鲚鱼旺发时节，与朋友合作在江里捕鱼。一天，鲚鱼售卖剩余较多，留给自家做肴配，夫妻俩与独生女，一家三口在阶沿头吃晚饭，阿忠不停地劝小丫头：“娒啊，配粗嘞！配粗嘞！”被邻居听到，在村里传为“佳话”。

    那时的农民，可能做梦也想不到，有朝一日鱼肉会成为家常便饭。

    变化始于农民从土地束缚中解放出来。村里先是有少数人外出经商，掘得第一桶金；然后是亲戚带亲戚、朋友带朋友出去闯荡。少数能人办了企业，当了老板。在村里凭劳力干活的农民，可以就近进鞋厂打工增加收入；妇女在家也能赚钱，头几年是家家户户编织“蛇皮袋”，后来又购置缝纫机替鞋厂加工鞋帮。

    手头宽裕了，肴配自然就好起来。现在随便走进村里哪户人家，餐桌上起码会有几样荤素搭配的肴配，平常日子鸡鸭鱼肉上餐桌也不算稀奇了。