秋风起，毛芋香

    ■孔令周

    说到芋头，温州人并不陌生，每逢中秋、春节等重大节日，温州人的饭桌上常有一盘芋头，寓意“年年有余”，图个吉利。苏东坡有诗“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”，形象传神，让人垂涎。

    在瑞安，就有个“毛芋之乡”——顺泰，产的毛芋尤为出名，其中首推“大日红”为翘楚。

    “大日红”毛芋，当地叫“红芽芋”，从泥土里挖出后，个个色泽鲜亮，表皮呈粉红色，芽头微微翘起，十分娇嫩可爱。不只颜值出众，可贵的是口感奇佳。煮熟的芋头，入口即化，软糯可口，松滑细嫩，清香鲜美。

    顺泰，旧称“大日垟”，位于瑞安西部山区，飞云江浩浩荡荡，从文成、高楼一路蜿蜒而来，像一条带子，在这里转了一个弯，滋润出这一片肥沃的土地。三面环山，一面临江，生态优美，特有的富硒沙质型土壤，更赋予毛芋生长得天独厚的条件。农民世世代代种植毛芋，已有上千年的栽培历史。但在以前，收成全“靠天吃饭”，遇到旱涝之年，产量就大打折扣，有民间俗语流传“旱死大日垟，涝死增光垟”（增光垟地处天井垟，地势相对较低），充分体现了这一点。新中国成立后，大力发展并完善灌溉系统，一些村利用先天地理优势建设了水库，科学调控，做到旱涝无忧。2002年成立毛芋合作社后，与浙江大学合作，开发毛芋脱皮保鲜技术，又从外地引进毛芋新品种，并坚持推广使用有机肥，使毛芋的产量与质量都有了很大的飞跃，其中倾力打造的“大日红”，是我国唯一经国家工商局批准注册商标的品牌毛芋。

    毛芋的叶子很大，小的似斗笠，大的如筛子。圆滑的外缘勾勒出心形，外翘内凹，辐射的叶脉指向中间的凹底，像一个天然的漏斗。下了雨，或者白露过后的清晨，雨水或者露珠在“大漏斗”里滚来滚去，真的如“大珠小珠落玉盘”，煞是可爱，小孩们都喜欢玩。特别是在田野里玩耍或者帮忙的时候，如果突然来一阵急雨，摘一张毛芋叶，戴在头上，就是现成的雨伞或者斗笠啦，既好看又挡雨，或者再来个“牧童骑黄牛”，不是很“中国风”吗？成片的毛芋叶子在风中荡漾，如碧波一阵又一阵涌动，层层叠叠，连至天边，不是荷叶胜似荷叶，在大地上奏出一曲宏大的碧绿和歌，“芋叶何田田”，不是很令人赏心悦目吗？

    毛芋开挖的时间长，每年的七月到十一月，都是挖毛芋时节。但要大面积的收获，还是要等到中秋过后秋意渐浓的时刻。刨开一株大毛芋，乌黑湿滑的泥土里，在一个大芋头的旁边依附着许多小芋子，一个攀着一个，粉红的芽头向外翘着，真的是“多子多福”呢！但掰芋头芋子却是个“体力活”，为了赶早集，农人们往往半夜就起来干活了，不仅累，而且掰多了，芋头的汁液容易使皮肤发痒，但有经验的农人是有办法的，在掰之前，两手先在醋里泡一下，就好多啦！由于毛芋产量多，这个时候，往往是“全家总动员”，大人孩子齐上阵，家家户户坐在院子里掰芋头，就成为村里农忙时节一大风景了。

    芋头的营养价值很高，富含各种维生素与微量元素，块茎中的淀粉含量高达70%，既可当粮食，又可作菜，是老幼皆宜的滋补品，号称“素食一宝”。陆游《闭户》诗云“地炉枯叶夜煨芋，竹笕寒泉晨灌蔬”，七品县令郑板桥最爱“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓”的意趣，苏东坡更是喜欢芋头做成的“玉糁羹”。不只文人雅士推崇，芋头更是一种接地气的食材，它质朴得就如种它的庄稼人一样，在困难的年代，它曾救活了无数穷人的命。在农人的眼里，芋头与番薯就是他们的难兄难弟，患难之交见真情。

    芋头食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可，也可搭配各种食材，千变万化。最简单的，直接煮熟或蒸熟的毛芋，剥皮后蘸酱油或红糖，吃起来很糯很香。但最出彩的，莫过于排骨炖芋头。在顺泰，逢年过节，酒宴喜事，里面的一道主菜肯定离不开它。置办这一道菜，也很有讲究。首先是挑“大日红”上好芋子，要不大不小，匀称好看的那种，然后统一削皮，白里透红，犹如刚出浴的一溜小胖娃，晾在一边备用，可切可不切。排骨要挑猪肋排，瘦，嫩，肉层相对较厚的部分，剁成小块后，在开水里先焯一下，然后淘到高压锅里，放入盐、酒、白糖、姜等调料，多次沸腾后，加入芋子，再改小火慢炖，再次沸腾两三次后，出锅前加入香葱，大功告成。这道菜入口难忘，芋头的温柔绵软，排骨的自然平和，在交互融合后所滋生出来的味道，吊足了你的胃口，令你欲罢不能。

    围炉夜话，枯叶煨芋，一股清香丝丝袅袅，永远萦绕在你我的心头，那是乡愁的味道。