■记者 夏盈瑜 林瑞蓉 严小章/文 苏立锁 孙凛 季磊磊/图
这是中秋节瑞安普通家庭的一桌菜，有：佛跳墙、蒸螃蟹、卤牛肉、酸菜鱼、花蛤、小酥肉、嫩笋炖老鸭等。家住安阳城小区的林先生成家不久，这是他第一次掌厨招待亲友，“佛跳墙、小酥肉、酸菜鱼都是我购买的预制菜，只用简单炸、煮即可。”他说，预制菜对“厨房菜鸟”来说很实用，5分钟就能搞定一盘菜。平时，这么一大桌子菜，要从大清早忙到中午。
今年以来，预制菜概念持续火爆。预制菜是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构变化而催生的快捷类食品，是疫情当下餐饮企业积极拓展的新型消费模式，它让众多不善厨艺的年轻人“宅”在家也可张罗一桌子美味，更让农业、食品、餐饮、电商等各路企业嗅到巨大商机，催生了一片万亿级蓝海市场。
预制菜能调和并满足千人千味的舌尖吗？沿着什么方向发展才能行稳致远？带着这些问题，记者近期采访调研了消费者、投资商、生产企业、主管部门等相关人士。
众口难调能否统一标准
在瑞安，消费者怎么看待预制菜？记者开展了一项100人的随机问卷调查。
调查显示，80.9%的消费者“知道预制菜”，但在“哪些是预制菜”一题中，不足10%的消费者选择准确。这说明预制菜概念已经普及，但消费者对“预制菜”的认识还不全面，需要加大预制菜的宣传力度。
61.9%的消费者购买过预制菜，大部分人愿意将预制菜作为工作餐食用，便捷是主要购买动机。69.2%的消费者认为，眼下购买渠道还比较单一，只能通过超市、网店购买预制菜。值得注意的是，几乎没有人出于“营养”“卫生”的原因购买预制菜，这说明了目前消费者对这类便捷食品还普遍存在食品安全的顾虑，是预制菜经济的“痛点”。消费者认为现有的预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。
家住外滩的曾女士做得一手好菜，大部分情况下，她都会买原汁原味的素材自己烹饪。“希望预制菜尽量保持食物原有的味道、口感好、添加剂少，价格合理。”她说出了大部分消费者的心声，优质的预制菜，是将大厨精妙的手艺与现代营养科学相结合，尽可能保留食品的风味和营养的产品。她的困惑是，市场上的预制菜良莠不齐，品牌产品少，难以挑选。
因为工作的缘故，东山市场监督管理所所长王煊钰平时接触食品行业比较多。他说，虽然预制菜的概念今年才进入大家的视野，但在餐饮行业，预制菜早已开始发展。平时大家外出聚餐吃的黑米饭、东坡肉、鹅肝、鱼胶甚至鲍鱼、海参等菜品，基本上都是事先经过预处理和调制，再通过简单加热、煎炸就可以上桌。越是品牌的连锁餐饮店和大型的酒店，预制菜的比例就越高。“可以这么说，只要到餐馆、酒店吃过饭的人，几乎都吃过预制菜。”他说，预制菜潜移默化地进入了我们的生活，只是家庭普及这块目前尚在起步阶段。
王煊钰说，当前，由于缺乏行业标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。
采访中，不少消费者提出疑惑，食品向来是千人千味，众口难调，工业流水线上出品的预制菜，面对众口难调能否统一标准？一位消费者在后台留言：预制菜能否匹配国际食用标准，让海外的亲戚品尝到地道的家乡美食？
万亿产业赛道谁在竞跑
“广义上来说，老百姓熟悉的方便面、火腿肠、蔬菜罐头等即食食品，都属于预制菜范畴。”市供销社合作经济指导科科长徐云云说，预制菜通常是指将各种食材配以辅料，运用现代标准化流水作业加工制作成为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品，主要分为即食、即热、即烹、即配四类，通常称之为“四即”食品。
瑞安农林牧渔物产丰富，加工企业实力强劲。据前期调查摸底，目前，我市共有44家企业生产100多种预制菜，菜品包含人们耳熟能详的北麂黄鱼、湖岭牛肉、东海鱼糜、海参、滨海榨菜等。
敢为人先的瑞安人早在多年前就已经试水。
走进瑞安市华盛水产有限公司的加工车间，一个个操作台前，身穿白色工作服的工人熟练地对海上捕来的带鱼进行加工、打包、冷冻，做成一款简单易上手的海鲜半成品。这样的带鱼段，华盛每天产量可达1500公斤，产出的带鱼销往美国、日本、西班牙、意大利等世界各地。华盛拥有两艘海上移动加工船，其中“华盛渔加1号”目前亚洲最大的海上流动加工渔船，无数新鲜海味通过船上的加工流水线，半小时内即可“锁鲜”，进入千家万户的餐桌。
“我们生产的海鲜预制菜分为两种，一种是处理好的冻品，还有一种是海鲜干制品。”华盛总经理陈景滢介绍，冻品即预制菜中的即配食品，经过清洗加工，消费者解冻后就可直接上锅烹饪；干制品，则是即食食品，包括烤虾、虾皮、丁香鱼干等。
除了华盛，我市众多农业龙头企业诸如华忠、香海、绿洲、瑞松等，均已从事预制菜生产多年。华忠是一家研发生产鱼糜制品、冷冻水产品、即食水产品的企业，在他们的加工下，深受温州市民喜爱的鱼饼、鱼丸，只需用冷水浸泡解冻，再用开水煮制10分钟左右即可享用，免去了传统制作工艺的“等待之苦”。香海的烤虾、脱脂鲜卤大黄鱼、黄鱼酥、红膏炝蟹等预制菜广受消费者好评，很多温州人把它们带到世界各地。
预制菜并非新生事物，只是过去在瑞安不叫预制菜，而叫成熟食、即食产品、半成品或净菜而已。”瑞安饭店与餐饮行业协会负责人何旭敏说。目前，瑞企正在加大力度开发新品即热预制菜，如红烧小黄鱼、椒盐虾、咖喱虾等，产品陆续通过社区团购、直播、门店等渠道推广开来。
“在今年6月中国国际预制菜品牌大会上，业内人士认为未来5至10年的预制菜市场远不止万亿元市场。”何旭敏说，面对预制菜新赛道，闻风而动的不只是资本和企业，巨大的蓝海市场吸引各地政府积极布局。广东、山东、福建等地率先发力，竞逐万亿蓝海市场。知味观、百草味等9家浙江预制菜企业跻身2022年上半年中国预制菜品牌百强榜。
温州市第十三次党代会报告提出，大力发展农海产品精深加工，加快中央厨房（预制菜）产业发展，打造现代食品产业链。今年5月底，我市制定出台《加快推进瑞安市预制菜产业高质量发展实施方案》，明确聚焦瑞安产业特色和优势，采取出台扶持政策、引育龙头企业、打响瑞安品牌、组建产业联盟等措施，力争通过 3至5 年努力，培育 10 亿元级预制菜龙头企业、上市企业和100 亿元级产业集群，形成具有全国影响力的预制菜品牌基地。
市供销联社主任林栩认为，预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。
预制菜发展空间几何
如何将瑞安的资源禀赋转化为预制菜赛道的优势？许多本地农业带头人都在思考这一问题。
“我们正和温州农科院食品所对接，研究花菜预制菜宴席，弄一桌‘花菜全宴’。”上绿蔬果专业合作社理事长潘孝雷说，蔬菜的销售价格会随着气候、供需等因素变化，起伏波动较大，如果通过制作预制菜，增加附加值，以瑞安滨海十万亩田园一年20多万吨的花椰菜产量计算，每年至少为农民带来2亿元的额外收益。
位于桐浦的温州市隆升水产食品有限公司是我市预制菜的“新秀”企业，2021年年底，企业开始研发鲍鱼鲍汁、金汤辽参等10多种即热预制菜，供应给酒店。“市场反应良好，多家酒店一次性定下五六款预制菜，每款预订超过5万份。”隆升水产负责人万瑞士说，研发和良好的市场定位，使得他们的市场陆续拓展到全国。
随着预制菜的热度不断上涨，华忠做好万全准备抓住市场的新一轮机遇。从去年开始企业就谋划投建5万吨库容的冷库，目前用地面积20亩的全新标准厂房正在建设，其中有一层准备专门用作预制菜的生产车间，预计10月份将完工。
进入预制菜“赛道”，企业也有顾虑。华盛董事长陈善平坦言，从粗加工切换到精深加工预制菜，要建新的生产线，这需要大量资金投入，但投入后能否打开销售渠道，许多水产企业还在观望中。
瑞安市农业龙头企业协会秘书长王孔群在乡村从事农产品加工、水产养殖业已有20个年头，在看好预制菜产业的同时，他也清晰认识到目前的短板。预制菜产业需要研发、生产、运输、销售等多链开发，而眼下行业的资金链、创新链、产品链、人才链、信息链均处于薄弱状态。
在预制菜这条产业赛道上，眼下已集结来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业。“我接待过很多人来谈合作，有搞研发的、抖音的、自媒体的。”浙江香海食品有限公司副总经理陈勇说，很多人认为预制菜门槛很低，实际上恰恰相反，经营预制菜只有资金是不够的，更重要的是商业模式、供应链保障体系、技术研发团队等核心竞争力。
在陈勇看来，不管来自哪个行业，要想在预制菜赛道上长远发展，最终比拼的是品牌、品质和创新能力。“对于预制菜，消费者普遍关心的是口味、观感和营养能否达到有机统一，这就需要创新研发的支撑。”他说。
现有冷链物流的不完善，也是限制预制菜企业发展的一个难题。以香海为例，企业冷链专车可对大批量的订单进行运输；消费者的零星订单，只能委托顺丰、京东等快递邮寄。“这样就容易出现质量偏差，特别是天热的时候，预制菜寄到较远的地区时解冻或变质了，用户购物体验感变差，就会产生退货。”陈勇说，冷链问题解决了，预制菜行业才能更好地发展。只要产品质量过硬、性价比高，消费者就会不断复购。
预制菜需要一个线上线下集中销售的平台。企业、消费者们均表示，希望政府牵头成立线上线下“一站式”购齐的预制菜平台，满足消费者一站式购物的需求。