■记者 张信远 陈浩

    深秋时节，天气转凉，是瑞安蜜沉沉酒酿造的最佳时间。日前，马屿镇乙甲村，有着百年酿酒历史的曹潘园家庭农场又开始了新一轮的蜜沉沉酒酿造。

    传承酿造工艺

    成就非遗项目

    记者在曹潘园家庭农场内看到，温州非物质文化遗产项目——“蜜沉沉酿酒技术”传承人曹隆君正在酿酒。曹隆君先将刚刚蒸熟的糯米饭摊开放凉，再倒入由酒曲、白酒和辅助材料浸泡好的酿酒缸中，感觉到米饭在缸中慢慢散开后，立即用专用的木棍进行不停地搅拌。不一会儿，曹隆君的额头就冒出了细密的汗珠，他告诉记者：“所有的材料必须要搅拌均匀，如果不均匀的话，发酵就会失败。”

    记者感到纳闷，问道：“那你干嘛不请工人来帮忙呢？”

    曹隆君说：“这个过程容不得半点马虎，如果有一个细节没做好，这缸酒就会发酵坏掉，这个酿造过程我必须亲力亲为，这样才能放心，心里也会有底。”

    蜜沉沉酒是瑞安的特产，其酿造工艺始于清朝乾隆年间，至今已有300余年历史。该酒入口时口感香甜适口，但后劲十足，多喝之后，感觉沉沉若醉，故得名为“蜜沉沉”。曹隆君告诉记者，他们家酿酒历史悠久，老太公曹用秀那时就会酿酒，然后一代传一代，到目前已经有100多年历史了，到他这一辈已经是第六代了。

    1983年，曹隆君和父亲在马屿镇乙甲村创办了瑞安清祥酒厂，他从小就跟着父亲学习做酒曲，发酵、蒸馏白酒和发扬祖上的蜜沉沉酒酿造工艺，至今也已经有30多个年头。如今，曹隆君申请了曹潘园老字号，他成为了温州非物质文化遗产项目的传承人。

    严抓酿造过程

    追求上乘口感

    蜜沉沉酒相对于瑞安的另一种非物质文化遗产项目——瑞安糟烧来说，在酿造工艺流程上，有着异曲同工之妙。曹隆君介绍说，糟烧是做料酒的时候把酒精打掉烧出来的白酒，而这个蜜沉沉酒是用白酒再发酵做黄酒而做出来的一种甜酒，酿制的顺序不一样。简单地来说，蜜沉沉酒是以白酒为水，与颜色透亮的红曲发酵封坛至少半年以上，再开坛加入蒸熟晾好的糯米，然后封坛发酵，最后经过抽酒、压榨、过滤、高温杀菌等工序酿造而成。

    蜜沉沉酒的酿造工艺复杂，有近30道工序，每一道工艺都非常讲究。比如说酒里添加的原料食材薏仁米本身有点药味，放多了，做出来的酒，喝起来就有种药味。“蜜沉沉酒酿造过程中，原料食材的比例非常重要，也很微妙，放多放少都会对酒的口感和效果产生影响。”曹隆君说，所有这些都要依靠敏锐的嗅觉、味觉，甚至有时还要加上听觉和一定的手上功夫。

    蜜沉沉酒的酿造过程是一件非常辛苦的体力活，这期间还要保持高度的专注力，时刻把控各种比例的调配。这种辛苦对时下的许多年轻人来说，不是一般人所能接受得了的，所以现在学蜜沉沉酿造的人比较少。曹隆君说，他们早已经习惯了这种劳作，因为对酿造蜜沉沉酒有着不一般的情结和爱好，所以也不会感到特别累。

    蜜沉沉酒的酿造过程不仅是一种体力活，也是一种脑力活。要想酿出口感上乘的好酒，就需要思考如酒曲放多少，发酵多长时间，每道流程酿制的最佳时间是多少等问题，这不仅需要熟练掌握相关知识，而且还要不断进行尝试提升，这个过程需要保持活跃的思维，认真思考钻研。

    坚守酿造初心

    酒品推陈出新

    2018年，曹隆君的蜜沉沉酒酿造技艺成功申请成为瑞安市非物质文化遗产项目，他也成为蜜沉沉酒酿造技艺传承人，2020年蜜沉沉酒酿造技艺又成功升级为温州级非物质文化遗产项目,蜜沉沉酒的酿造工艺逐渐发扬光大。如今，曹隆君在系列酒产品研发上推陈出新，除了传统的蜜沉沉酒外，每隔几年就有新款蜜沉沉酒上架。

    在曹潘园家庭农场的产品陈列室里，曹隆君指着货架上摆放得满满当当的各类蜜沉沉酒告诉记者，他们现在的产品品类已经有五种，销售都还不错。他信心满满地说，眼下他们即将推出蜜沉沉酒的礼盒装，并努力将它们打造成为市场的主打产品。

    如今，不少传统技艺面临“有口碑无产品”的处境，曹隆君却能数十年如一日地传承、守护蜜沉沉酒酿造工艺这项非遗项目，并潜心研究，迎合市场推陈出新。正是因为他们坚守执着钻研的匠心精神，具有浓厚瑞安本地特色的蜜沉沉酒才能飘香至今。