■记者 蔡玲玲 郑智建 特约记者 方孔德

    11月底，深秋的南方，烟雨笼罩，潮气中游离着丝丝蔗香味。这是瑞安甘蔗成熟的时节。在马屿镇垟下村，一片翠绿的甘蔗田里，远远望去，就能看见一座古香古色的棚屋坐落其中，高耸的水泥烟囱源源不断冒出白烟。当地人都知道，这是糖厂开工啦。

    垟下村的老王红糖厂，在马屿镇现存的十多家古法制糖厂中，是历史最为悠久的一批，有40多年了，其前身是老戴红糖厂，由戴贤生创办。老戴今年78岁，是土生土长的垟下村人，18岁开始在村里糖厂工作，后来自己办红糖厂，4年前才退至幕后。作为老王红糖厂的负责人之一，他依然会在糖厂开工时，每天过来转悠几圈，戴上老花镜，在现场帮忙做点力所能及的事情。

    红糖制作是个体力活

    古法红糖制作，需要经验，更需要体力。戴贤生18岁那年，村里办起红糖厂，他负责绞糖工序，从此与红糖结下了一生“甜蜜”的缘分。

    “现在，绞糖用机械代替了，整条甘蔗放进去就能压榨出甘蔗汁。”老戴介绍，从前榨糖水的工具是牛，两头牛同时拉糖车，糖车上装有两个硬木滚筒，滚筒上端做成两个合缝的齿轮状，在牛的牵引下转动，甘蔗从两个木滚筒中间进去，甘蔗汁就被绞了出来。现代绞糖有了机械助力，绞糖率和绞糖速度大大提升，一天的产量超过1750公斤，50公斤甘蔗可以制作出5至5.5公斤的红糖。

    绞糖，仅仅是红糖制作流程的开始。压榨出来的甘蔗汁经过地下埋好的管道，直接进入棚内的大桶里。经过沉淀之后，甘蔗汁被引流到灶炉上。一字排开的灶台上，架着11口“连环锅”，一位师傅专门在灶台前烧火，要保证火候到位。老戴说，最初的时候，熬糖的锅只有4口，随着经验积累，他慢慢将4口锅扩成7口锅，后来又变成了现在的11口锅，锅越多，熬出来的糖浆就越醇厚，红糖的品质也因此大大改进。

    制糖师傅“三班倒”

    灶台上方热气腾腾，甘蔗汁的水分慢慢蒸发，师傅们拿着糖勺，不停搅拌着锅里的甘蔗汁。从一锅到另一锅，翻滚的甘蔗汁渐渐浓稠，变成了金黄色的糖浆，弥漫出热腾腾的香甜气味。糖浆被舀到木托盘上，再经过打糖、筛糖等过程，最终才是我们在市场上见到的红糖的模样。

    糖厂一旦开工，就不能停下来。厂里的师傅们实行“三班倒”工作制，不然体力吃不消。一旦上岗，几乎不能离开工位，要保持时刻工作状态。每道工序，都需要制糖师傅凭个人多年的熬糖经验，通过察颜、观色、手感、味觉和舌试等方式掌控。在老王红糖厂，从绞糖到成品，这个过程需要近3个小时、10多位制糖师傅不间歇配合才能完成。

    “马屿古法制作红糖的历史悠久。”老戴告诉记者，小时候常听大人讲“1斤糖12斤谷”，就是指红糖珍贵，过年时才会拿出来。

    老戴回忆，糖厂生意最红火的时候，是十多年前，“那时糖厂少，周边只有我这一家糖厂。”那也是老戴办糖厂最吃香的年代，蔗农争先恐后来找他，“先把我家的甘蔗给绞糖吧”。而在大棚外，农民砍下来的甘蔗堆积如山，都在等着变成金灿灿的红糖。

    生意好的年份，糖厂一年开工时间长达两个月。这两个月里，24小时都在开工，灶膛里的火一直在燃烧。“受去年糖价影响，今年农民种甘蔗量少了。再加上近期受雨水影响，红糖出产量也会影响。”老戴说，老王红糖厂今年农历十月底开工，预计农历十二月初就差不多要收尾了。

    制糖技艺历久弥新

    几十年来，马屿红糖制作的传统技艺没有变化，但是随着时间流逝，糖厂里的师傅们越来越老了。如今，老王红糖厂里20多位师傅，年纪最大的已经74岁，最年轻的也有59岁了。师傅们半开玩笑：“制糖需要体力，需要熬夜，收入有限，现在的年轻人都不愿做这行了。”老戴笑着说，总会有人来做这个事情的。

    从业60年，老戴见证了传统制糖技艺在岁月的长河里历久弥新，近年来一波又一波年轻人来糖厂参观，红糖在瑞安人心目中的地位仍然无法被取代，比如产妇坐月子必备红糖，日常烹饪也缺不了红糖。

    “自从有了网络销售的渠道后，近年来红糖的销路更加开阔了。”老戴相信，这种传统的红糖制作技艺不会随随便便就消散于历史，从柴火上熬出来的红糖有着现代机械工艺所不具备的人情味。