第00003版:百姓事
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澳门烘焙师在瑞创业
用工匠精神做面包

    ■记者 杨微微

    在我市,有这么一家烘焙店,烘焙师从澳门远道而来,店内每天会出四五十款面包,每款每天只做数个,卖完就要预订。

    是什么吸引这位资深烘焙师来我市创业,这家主攻欧包的烘焙店有什么特别?近日,记者带着好奇与疑惑,倾听他在瑞安的美食故事。

    职业生涯近20年

    烘焙师名叫周军,其实是江苏人,后来全家搬到澳门,这段变迁也丰富了他的职业生涯。从中式糕点启蒙,再到连锁品牌蛋糕西点师、曾在澳门多家大型酒店面包房工作……他的履历表很长,从业有近20年。

    “从小就爱去阿姨家的传统糕点铺,只要放假就会去帮忙。”周军说,自己很小就接触糕点这个行业,虽说那时候还不知道什么是烘焙师。踏入社会之后,他到上海一家连锁品牌店当学徒,学习做蛋糕等西点。流水线式的工作,虽然让他接触了这个行业,却不能系统深入地学习,渴望吸纳更多知识的他,辗转多家面包店,像海绵一样吸收烘焙业内各门类的知识点。

    后来,有朋友推荐周军去澳门一家酒店工作,但对方需要周军提供职业相关的等级证书。要拿到一张中级或高级证书,起码要5至8年时间。巧的是,当时一场全国烘焙职业技能竞赛在上海开赛,在比赛中他拿到了铜奖。凭着这块高含金量的奖牌,他顺利来到澳门这家酒店工作,从零开始,学习制作法式面包。在澳门工作的几年里,他从学徒起步,跟随多位法国MOF大师工作学习,一路从学徒到主管一家酒店的面包房,还负责过米其林三星法餐的面包。

    丰富的工作经验,让周军对烘焙有了更多的理解和创意,为后期自己独立创业打下基础。

    在瑞安创业开出首家店

    走进周军的面包店,扑面而来的是自然麦香味,隔着透明玻璃,烘焙房内的周军埋头干活。

    “现在几乎每天都在烘焙房内,白天出成品,下午结束要发酵第二天用的面。”与瑞安合伙人一起创业开店后,两人分工明确,烘焙房由周军说了算,前台销售接单、蛋糕甜品、品控等由合伙人胡一娉说了算。日均出产品四五十款,主要还是以欧包为主,比如赫赫有名的法棍。

    “法范儿”十足的法棍,配方非常简单,只需要面粉、水、盐和酵母四种原料,不含糖、乳粉、油以及任何添加剂和防腐剂,但制作处处讲究,制作程序完全是一项“纯手艺活”,揉面、发酵、整形、割包、烘烤,每一步都极其考究。

    “法棍是我主攻的一个方向,用最传统的方式制作,很锻炼技术,全靠经验。我希望未来我能通过制作法棍拿一个大奖。”周军从开店至今一直自己养着鲁邦种(一种天然酵母),用工匠的心去制作面包。

    作为烘焙师,不断满足食客的需求是一个挑战。周军一空下来就会看看原料,哪些材料适合加入面包来创新,为此,他将枸杞、桑葚、陈皮等原材料加入欧包制作中,新春刚开工不久,他已出了四五个新品。

    仍然保持初入行时的好奇心

    时代轮盘不停,烘焙风潮不断更迭,但周军认为,做烘焙师这一行,永远要追求健康,秉持安全健康的生活理念。

    “烘焙师对我来说像是一个美食家,烘焙师其实是一个需要懂得很多东西的职业。”周军说,自己虽然有多年从业经验,但还是保持初入行时的那份好奇心、好学力。“我认为自己现在也还是一位学徒,要学习的东西还有很多。”他说。

    从澳门来到我市开店,周军对我市的印象很好,舒适的气候也让他很快适应这里的工作生活。“瑞安人消费能力强、饮食观念超前,接受能力不比大城市差。”他说。

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