■记者 陈丹丹 通讯员 叶恬汝

    一道美食，调料香料往往是激活食物风味的密码。派驻至湖岭镇的浙江省第十五批科技特派员谌迪从事的就是农产品加工与功能性配料研发相关研究。

    谌迪来自省农科院，下派后，他围绕调味料及肉类加工等我市特色支柱产业，从食品风味及品质提升等精深加工方面开展技术服务，积极对接服务瑞安乃至温州的农业专业合作社、农业龙头企业20余家，大大推动了我市农产品加工企业的产学研合作向纵深发展。

    近年来，预制菜成为众多消费者新宠，迎来产业发展新风口。我市不少企业抢抓发展窗口机遇，纷纷挤入预制菜新赛道。谌迪对瑞安龙头企业和特色产业进行深入调研后，发现调味料等预制菜相关产业在瑞安乃至温州占有重要地位，其中，浙江顶味食品有限公司（以下简称“顶味”）是瑞安生产调味料的头部企业。

    作为省级骨干农业龙头企业和省级农业科技企业，顶味依靠科技创新，不断研发生产应用于方便食品、休闲食品、中式快餐等领域的肉类、海鲜类调味料产品，可长期以来，调味料热加工过程中存在风味稳定性差等问题，影响产品品质。

    为此，谌迪联合企业开展“缓释型功能调味油制备关键技术研究与应用”项目研究，以挥发性风味成分的含量为评价指标，分析了不同加热温度处理对复合调味品中易损风味成分的影响，对其耐热稳定性、色泽外观和风味等进行系统化评价，建立功能调味品缓释稳定技术，让产品品质更稳定、产品品类更丰富。

    在“靠海吃海”的瑞安，怎样把一条鱼的价值发挥到最大？在谌迪的帮助下，顶味依托省重点项目“高品质营养健康型复合调味料加工关键技术研究和产业化”，以水产品等边角料为基础原料，采用美拉德反应增香及包埋“锁香”技术，减少产品的风味流失，同时通过开展研究原料预处理工艺优化，大大改善了产品的营养与安全品质，大幅增加企业经济效益，对加速我市低值海产品深加工及产业化进程具有重要意义。

    得知顶味欲在原研发中心基础上建立“顶味复合调味料省级重点农业企业研究院”时，谌迪积极与相关负责人沟通联系，通过调研公司研发中心及产品开发实验室，仔细全面梳理企业存在的优势及问题，从研究院的组织机构、制度及运行机制完善等方面提出了建设性意见。在申请的关键阶段，谌迪及其团队更是不遗余力地进行协助。最终，“顶味复合调味料省级重点农业企业研究院”成功获批。

    湖岭镇“牛”产业发达，借力一头大黄牛，当地“孵化”出休闲食品加工生产产业，牛肉干、牛蹄筋、腱子肉等牛肉制品琳琅满目。浙江绿洲食品有限公司是湖岭农业龙头企业，经过多年发展，产品从单一的牛肉类拓展至鸡、鸭等品类。在走访对接中，谌迪了解到绿洲公司希望引进更先进的解冻技术，以提高肉类加工产品的品质。他针对产品的加工特性，第一时间提供了低温高湿梯度解冻等技术，收获了一波好评。

    “如果用一个词描绘我们，我觉得是‘风味捕捉者’，为农产品加工企业提供一体化的风味和产品解决创新方案。”谌迪说，在预制菜加工生产中，还有许多问题有待通过科学的方式加以破解。他希望，通过科技特派员的“传帮带”作用，能够把预制菜做成推动乡村振兴的“硬菜”。