中国文化博大精深，瑞安方言更是一绝。有的文字相反意义却相同，如拖鞋与鞋拖、咸菜与菜咸，等等。菜咸这个词，连《新华字典》里也找不到，但现实生活中，我的故乡历来把咸菜称之为菜咸。

    菜咸，我们也称之为腌菜，是极为普遍的农家菜。关于腌菜，《诗经·小雅》中写道：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”郑笺注：“腌制以为菹。”指出菹即腌。

    上世纪六七十年代，农村生活比较困难，咸菜是许多家庭常年必备的菜，因此家家户户都会腌制一些咸菜。腌制咸菜的方法，看似简单，实则蕴含智慧与匠心。材料就是农户自己种的芥菜，大多选择新鲜、质地脆嫩的芥菜，去掉黄叶和根部，避免杂菌的污染，再把芥菜清洗干净，在太阳底下晒蔫。大人把晒蔫的芥菜搬了好几株放在木制浴盂里，再撒一些盐，用手揉搓充分，让盐充分渗透到芥菜的每一个细胞里。再装放到木桶里面，用双脚在芥菜上不断地踩，把芥菜的水分踩踏出来才停止，这就是“踏菜咸”。接着机械式地不断搬菜、添盐、揉搓、踩踏、装菜，一直把木桶或陶瓷缸中装满芥菜为止。接着，在桶面上放几条竹爿，再用几块石头重重压在竹爿上，放在阴凉通风的地方自然发酵，保持正常腌制。

    腌制咸菜一年只有一次，根据木桶或陶瓷缸大小，每次需要两三百斤或三四百斤的新鲜芥菜。腌制咸菜很有讲究，每次添盐需要把握好量，盐添多了，腌制出来的咸菜会太咸，吃了对健康不利；盐添少了，腌制的咸菜会变质腐烂，不可食用。因此，腌制出一桶或一缸人人都喜欢吃的咸菜，是需要多年实践经验的。

    整个腌制咸菜的过程中，除了盐，没有添加任何东西，腌制时间比较长，约三个月才能腌制完毕。取出一些咸菜，用清水冲洗干净，就可以吃了。取了咸菜后，石头必须放回原处，如果石头少放或多放，咸菜都容易变质。咸菜不炒也可以吃，烧起来也可以吃，小时候家里没有东西可以吃，肚子又饿，我经常拿着咸芥菜头当零食吃。咸菜一般有两种吃法，芥菜心和芥菜梗可以炒一盘，酸爽香脆可口；芥菜叶切细可以做汤，放一些虾皮，吃起来柔滑香甜。当时家里没有别的佐料，通常就用猪油炒咸菜，这是农家餐桌上常备的菜。这种咸菜，每户人家一般都要吃到第二年出产了新芥菜。

    现在人们生活富裕，粮田被大户连片种植，农户鲜有大量种植芥菜和腌制咸菜了。但不管城镇或农村，餐桌上的鸡鸭鱼肉吃腻了，吃一两次咸菜梗、细咸菜，大家都会觉得回味无穷。那也是我心中永远化不开的乡愁滋味。