不知从何时开始，瑞安人的餐桌上出现了一盘剁椒鱼头。处滨海之城，吃惯海鲜的人，被这盘源于湖南的美食弄得食欲大开，也算是一景。我明白一方水土养一方人的道理，任何地方的人，总有固守本地传统食物的习惯，对异乡烹饪采取漠视的态度。比如八大菜系，真正以之为美味的仍然是那片地域的人群，即便在全国各地各有开张，异地食者总是少数的。瑞安人对于美食，有两个极端：若讲究清淡为左，以咸为味便是右。举两例，一为新鲜海鱼通常以淡盐蒸之，得其鲜度；反之则以盐腌之如鱼生，得其咸味。二如雪里蕻，清炒取其鲜甜，反之用盐腌作咸菜，配饭以开胃。这只是泛指。过去瑞安人既不喜一般性的辛辣，更何况剁椒这般浓烈之物。

    我的祖籍在山东省阳信县，因此家中日常食蔬中有辣味，大姐与兄长都爱吃辣椒。过去家里的辣椒油都是自熬的，我就曾画过先父熬辣椒油的漫画。但我不怎么吃辣，可能与小时候在瑞安人家庭抚养有关。住在浦后街的阿姆一家不吃辣，饭桌上的菜式，不是抹了盐清蒸，就是糖醋红烧，或是清炒、炖汤、凉拌。记得我第一口尝辣椒，是在六岁，被二哥诓言辣椒是甜的，才咬下一段，结果满口辣味刺激得我放声大哭，惹得家里长辈大笑。虽说山东人后裔必能吃辣，但我成年前，还是见辣椒必避之。

    初吃剁椒鱼头，是一次与朋友小酌。此时的我，已能适应微辣。闻着热气裹着一阵辣椒香滚到鼻尖，仿佛有股暖流穿过经络，通体舒爽。我小时候在阿姆家学会吃黄鱼的嘴与眼，觉得那是一条鱼最美味之处。既见朋友大快朵颐，我连忙夹来鱼嘴入口——辣，却有味，比之清蒸鱼头，别有一番滋味在心头。几口下来，满嘴都氤氲着辣香，猛然间想起陆放翁的“斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠”，只不过放翁享用的是生鱼片，用姜、蒜与韭菜末作佐料，只能有微辛的滋味，焉能如这热油浇辣之香袭人？那天的气温中已含着初冬的寒意，但与众人饕餮完毕，我的额头已然珠汗晶晶。兴奋之余，我记住这道来自湘江流域的他乡名菜。

    想吃剁椒鱼头，总不能只依赖下馆子，于我时有“鱼丽于罶，鲂鳢。君子有酒，多且旨”（《诗经·小雅·鱼丽》）这点兴趣的人，便要学其烹法以自便。做剁椒鱼头通常以鳙鱼头为佳，也有用鲢鱼头和花鲢头的。因这些鱼头部特别大，瑞安方言叫包头鱼、黄岩方言称胖头鱼，另一些地方直接唤作大头鱼，倒是忘了它的学名。

    我的做法极简单。当然，对于湘人而言，我的做法算不得地道，只聊慰一下对烹饪的欲念。先往菜场买半爿包头鱼鱼头，购买时问明是红鳙鱼还是白鲢鱼，抑或是花鲢的。选择何种鱼头，个人自己觉得实惠、适口即可。我选鱼头以两斤半为限，因为家用的锅容量小。卖家总说自家的是千岛湖的鱼，但文成珊溪水库距瑞安近，其鱼鲜不遑多让，我就不强求产地了。买了鱼头，就在鱼摊顺带再买一袋已配调料的剁椒，如今购物真方便。

    回家清洗鱼头，剔净前鳃、间鳃、下鳃盖骨内的黑垢与骨间血污。将鱼头浸在放了姜丝的清水去腥。半小时后捞出沥干。在盘中铺一层姜片、葱白，将半爿鱼头内朝下放置，这样既避免鱼肉粘盘，又能使姜葱香味渗入鱼头。将剁椒浆均匀抹在鱼头上，不加盐与料酒。待锅里水沸，将盘摆在蒸架上，盖锅蒸七至九分钟，出锅时鱼肉鲜嫩滑溜。吃剁椒鱼头要趁热，凉了味道就差了，所以要掐准蒸鱼头的时间，不早不迟，方得美味。初试那次，家人的评价是“还可以”，复又补充：“主要是有这剁椒。”

    剁椒，是这道菜的灵魂。所谓剁椒之椒，是以美人椒和小米辣为主材混合发酵而成。至于“剁椒”，是否指将辣椒剁得很细，方能使辣味达到极致？我未深究，也究其不清。某日，见一小友丽人，因食山城麻辣而感慨，在微信朋友圈写了“在重庆嘴养刁了，跺椒鱼头都觉得寡淡。”不久，复又歉言“笔误”。我则嘻道“跺椒？剁椒？用‘剁’字只表现了一个切椒动作。用‘跺’字，很合吃辣的状态。”我曾见过怕辣又贪嘴者，一边张嘴呼气，以手扇风，右脚跺地，似乎如此便能将口中辣味赶跑。味道辣透，吃了脚跺跺——倘若真有一道菜能让人食之跺脚，我想好此口的食客，定会入内一探究竟。

    因为，每一次用心品尝，都是美食的维护与推广。平常百姓喜爱的菜品，也都是靠着一代代人的维护与推广，得以传承。就如传统文化的传承一样。哈哈，因友人自谦“笔误”，而有此小文，就言尽于此吧。