■记者 孙伟芳 见习记者 陈小斌 实习生 彭瑞敏 颜佳烨

    酥酥脆脆，一口下去“咔嚓”作响，猪油渣看似朴素寻常，却是深深烙印在瑞安人舌尖上的家乡记忆。早些年，瑞安家家户户都会在家熬猪油，析出的油渣，是不少人童年的解馋零嘴。位于瑞安农贸市场附近的平阳坑猪油渣店，10余年坚守传统老法子，全程手工现做猪油渣，拒绝流水线量产。日前，记者走进这家老店实地探访。

    一推开店门，浓郁的肉香便扑面而来。炼油锅持续加温，店内热浪蒸腾，即便空调、风扇同时运转，灶台周边依旧闷热难耐。店主金显新守在灶台前，在腾腾热气之中忙前忙后，有条不紊地操作每一道工序。

    “我们只用从菜市场采购的新鲜猪肉，冻肉、预制肉等一概不用，原料过关了，味道才有保障。”金显新一边忙活，一边和记者聊起选材门道。

    洗净的猪肉肥膘被切为大小均匀的肉块，经过焯水撇去血沫，充分沥干后下入大铁锅，加入清水开大火烹煮。待锅内水分烧干，立刻转小火慢熬，锅里随即响起“滋啦”的声响。雪白肥厚的肉丁在文火中慢慢收缩，透亮的油脂不断渗出，锅底渐渐汇聚起金黄清亮的猪油。金显新手持锅铲，时不时翻动锅内肉丁。“火候最为关键，翻动不及时就容易糊锅，整锅原料都会报废。”他说。

    肉块越熬越紧实，色泽由奶白转为诱人的金黄。经过约1个小时的熬制，油渣颗粒饱满透亮，他迅速拿起漏勺将油渣捞起，滚烫的猪油顺着漏勺缝隙滴落回锅中。捞出的油渣被送入一旁的定制不锈钢沥油模具压实，挤出内部多余油脂。待冷却后，油渣凝结成整块，稍稍放凉再被分切成条状，经过真空包装，一份即食猪油渣便制作完成。

    刚出炉的猪油渣色泽金黄，香气扑鼻。记者现场尝了一小块，咬下“咔嚓”一声，满口纯粹浓郁的肉香，口感脆生生。

    “机器量产和手工熬制完全不一样。”金显新坦言，流水线做出来的猪油渣香气寡淡、口感单薄。只有文火慢慢熬炼，才能充分释放出猪肉本身的脂香，吃起来才够地道，这份手工带来的风味，是机器无法复刻的。

    1980年出生的金显新是土生土长的平阳坑人，熬制猪油渣的手艺师从深耕这门行当的舅舅。2016年，金显新在南门开出自己的门店，半年前搬迁至如今的新址。开店初期，店铺曾向茶吧、大排档供货，逐步打开销路，如今许多老顾客慕名前来。

    这份行当看着简单，实则十分辛苦。店里一般每日炼制两锅猪油渣，生意火爆时最多三锅，产量有限。单单一锅的煤气成本就要30多元，利润并不丰厚。手艺人整日守在滚烫的油锅旁，常年处在高温闷热的环境，其中辛苦显而易见。

    “25公斤鲜猪肉，最终只能产出大约3.5公斤猪油渣，一锅要熬1至2个小时。”金显新介绍，肉料配比也颇有讲究，常规采用三分瘦肉、七分肥肉。店里推出两种口味适配不同食客：肥肉占比更高的版本蓬松酥脆、入口即化，脂香浓郁；瘦肉占比更高的版本肉质紧实，富有嚼劲，越嚼越香。“制作全程不添加防腐剂，只用少量鸡精、味精、白糖简单调味，最大程度保留猪肉本味，成品保质期3个月。”他说。

    门店没有过多营销，四溢的香气就是最好的招牌。不少路过的行人被香味吸引，停下脚步进店选购。地道味道与传统手艺，也为小店积攒了大批忠实回头客，除本地食客反复回购外，回乡华侨、在外瑞安游子常常大批量采购，把这份家乡味道送往全国各地，漂洋过海。

    一屋烟火升腾，一锅脂香绵长。没有华丽包装，也不作刻意宣传，方寸灶台之间，金显新坚持10余年日复一日的劳作，以质朴的手工技艺留住乡土风味，让属于瑞安的老味道久久留香。