驮山古法制“黄衣”飘香远

    一户两个月可制作12500公斤

    ■记者 黄国夫∕文  陈立波∕图

    “十月廿，做烧酒。”这是在塘下广为流传的一句老话。而“做烧酒”之前，制作“黄衣”是必不可少的一个过程。

    “黄衣”，是用大米发酵的黄色酒曲，因其表面呈黄色而得名，是制作黄酒或烧酒必不可少的原料。以前在驮山，每年白露过后，家家户户都要制作“黄衣”。这些年随着经济的发展，驮山上只有两户人家还在坚持做“黄衣”，他们用最古老的工艺，让“黄衣”依然在驮山上飘香。

    “黄衣”制作流程

    酿制头两天最“矫情”

    近日，记者来到驮山山上。一到驮山，就闻到了一股香味，循香而去，不到200米处的一户农家里，潘王娒和家人正在蒸大米，酿制“黄衣”。

    潘王娒是仙岩沈岙人，之前一直在永强某酒厂做酿酒师傅，今年在驮山上租了一间房子做“黄衣”。

    “我们用的是最古老的方法，是世世代代传下来的。”潘王娒说。

    每天早上6时多，潘王娒就要将大米浸泡到水中，大米用的是去年的早稻米，用这种米做酒曲易发酵、也干得快。浸泡两三个小时后，将大米淘出，盛入木制的蒸桶中；另一边，灶台上已冒出滚滚浓烟，锅里的水热气腾腾，随后将蒸桶放到锅上。

    “中途还要沿着蒸桶边沿加一次水，蒸的时候还要用塑料膜将桶口盖住，这样大米才能蒸得更熟。”潘王娒说。

    半小时后，大米已经熟透。将蒸好的大米倒在打扫干净的室内大厅里，窗户、大门需关牢，室内不能透风。

    “大米蒸熟后的头两天，是发酵最关键的时期，也是最‘矫情’的两天。”潘王娒介绍，大米发酵时，会散发大量的热量，这时就要将大米推开，晾一晾；温度降了，又要将它们重新堆放在一起。如果不能及时处理，大米就会变酸、发霉，“黄衣”自然没办法制作完成。

    “每天凌晨1点多，我们就要起床，将大米一点点推开，不能太快，要一点点推，很辛苦。”潘王娒说，判断大米的冷热程度，判断的“工具”就是自己的一双手及多年的经验。

    大米经过头两天的发酵，便慢慢变黄，这时仍需放在不透风的房间中晾放。4天之后，大米已彻底发酵成“黄衣”，这时将“黄衣”放在大太阳下暴晒一天，便可放进仓库储存。

    两个月可做12500公斤

    跟潘王娒是沈岙人不同，贾小宝是土生土长的驮山人，也是现在惟一还在做“黄衣”的驮山人。

    “还没有移民之前，几乎家家户户都会自己做几百斤‘黄衣’来酿酒。”贾小宝介绍，1993年，驮山上的东爿、中爿、西爿、梅林和岩头5个村陆续迁到塘下镇官山垟片，做“黄衣”的人便越来越少。

    移民时，贾小宝也跟着迁往山下，在一家鞋厂工作；七八年前，他得了一场病后，便离开了鞋厂。了解到现在已很少有人在做“黄衣”后，贾小宝于是将山上的老房子修整了一番，已经搬到山下的夫妻俩又住回了老房子，开始做“黄衣”生意。

    白露过后，便可以制作“黄衣”，一直到农历十月中旬。这两个月里，贾小宝夫妇要每天开工，日夜加班。

    “白露后天气变干燥，方便大米晾晒，而到十月下旬，家家户户就要开始做酒了。”贾小宝说。酿酒一般按100斤糯米配50斤水和30斤“黄衣”的比例勾兑，一个月后黄酒就可以饮用，将缸里的黄酒勺干，留下酒糟，发酵至来年的二三月，就可以做烧酒了。在塘下，还有制作“米烧”的习惯，按一定比例勾兑后，让其发酵两个月，将黄酒和酒糟一起捞起，就可以酿制“米烧”。

    在这两个月内，贾小宝夫妇每天可加工200多公斤“黄衣”，如此一来，两个月就可制作12500公斤左右。

    现在，做“黄衣”已经接近尾声，仓库里也堆满了大包小包的成品。

    “由于现在一些农家基本没有自己做‘黄衣’了，很多人都到我这里买，一斤‘黄衣’可以赚一块钱，两月下来就有一两万元的收入了。”贾小宝笑着说，酿酒的时节就要到了，这两个月的辛苦将很快获得回报。