这样的好天气

    不晒酱油肉

    真是一种浪费

    ■记者 陈成成 /文 见习记者 王鹏洲/图

    随着窗台前、阳台上一片片沐浴在阳光中的酱油肉，空气中开始弥漫年的味道。连日晴好天气，主妇们又开始了晒制年货的节奏，酱油肉、鱼鲞、带鱼……空气中散发出浓郁的香气，令人垂涎欲滴。

    好天气猪肉“走俏”

    昨天上午8时多，已经提了一篮子菜回家的王女士又赶紧跑了趟菜市场，以每公斤32元的价格买了10公斤猪肉，赶着腌制起来。“这么好的天气不晒点酱油肉，太浪费了。”王女士笑着说。

    连续晴好天气，晒酱油肉的市民大增，也带动了猪肉的销量及价格。在西门菜市场卖猪肉的一位摊主告诉记者：“眼下正是一年中猪肉销量最好的时间，生意好的时候一天能卖出一两头猪，而且价格也比上半年有所上涨。”据介绍，目前猪肉价格为每公斤26至32元，肥瘦相间的便宜点。

    在望江菜市场，有部分猪肉摊还兼售酱油肉，价格一般在每公斤80至100元。“买点酱油肉回去吧，省得自己麻烦。两斤多猪肉才能晒出一斤酱油肉，这样的价格不算贵。”在一些猪肉摊上，摊主一边卖生鲜猪肉，一边推销酱油肉。但瑞城很多主妇仍喜欢自己动手，“自己动手，咸淡可控，而且用料放心，即使麻烦，我也喜欢自己晒酱油肉。”正在买肉的李阿姨说。

    除了酱油肉，瑞城的主妇还喜欢晒点酱油鸡、酱油鸭、肉鲳、鳗鲞、带鱼等腊货。“这些都是过年餐桌上必不可少的冷盘，味道香郁又便于保存。”家住飞云花园的林女士说。林女士的女儿在外地工作，每次过年回家，最喜欢吃带有家乡味的腊货，因此每到下半年，林女士总要准备很多腊货。

    在瑞安，酱油肉是腊货的代表，晒酱油肉就表示要过年了。按照瑞安老人的说法，年前晒制的酱油肉要吃到来年“二月二”才算完。农历二月初二那天，在芥菜饭中加入若干酱油肉提鲜，这年才真正算过得完整。

    腌制时给肉“按摩”很关键

    经验丰富的主妇都有自己的晒制“秘诀”。比如，配料比较简单，主要是酱油、糖和白酒。酱油选择是关键，一定要选择品质好的酱油。肉最好选五花肉和腿肉，五花肉晒出来的酱油肉肥瘦相间，特别适合用来炒年糕或者下饭，口感不软不硬，闻起来香气四溢；腿肉晒出来的酱油肉，肥肉相对少一些，口感会干一些、硬一些，特别适合下酒，越嚼越香。

    浸泡时要多用双手搅拌、揉捏猪肉条，可反复拌、捏20分钟，这样做可以让主配料更容易渗入到猪肉肌理深处，内外味道均匀。

    另外，晒酱油肉的最佳时间在立冬后、冬至前。倘若在立冬前，天气还暖和，阳光比较强烈，而冬至后天气变化无常，阳光“柔弱”，不利于晒酱油肉。此外，雾霾天气也不适合晒酱油肉，因为形成雾霾的微小悬浮颗粒中含有对人体有害的有毒物质，比较容易黏附到晾晒中的酱油肉上。