素食馆悄然流行，开一家红一家。生意虽火爆，利润却有限

    素食馆在瑞城发展空间几何

    ■记者 陈成成/文 王鹏洲/图

    近日的一个中午，胡女士与几位闺蜜相约来到位于市区阳光北路的欧丽舍素食馆，解决午餐问题。“大鱼大肉吃多了肠胃难受，自从有了素食馆后，我们几人就约好每周都要吃一两顿全素宴，清清肠胃。”胡女士说，自从瑞城开出素食馆，她们就成了常客，隔三岔五就要来一趟。记者了解到，在瑞城，因观念转变，像胡女士这样热衷吃素的人还真不少。或许，这也是瑞城素食馆人气火爆的最大原因。

    瑞城食客流行“吃素”

    素食馆日均接待500多人次

    近日，记者在欧丽舍素食馆自助餐厅看到，刚刚过了11时，这家餐厅的30余张桌子已坐满了人。素食馆采用自助餐加点餐的形式，食客交钱后，就可自行取食。

    前来就餐的，多是这家餐厅的老主顾。顾客王大伯说，几年前他被查出患有高血压、高血脂，自那以后他经常吃素，现在身体好了不少。“这家素食馆去年开业后，我就成了他们的常客，除了自己来，还带小辈们来这里吃素。这里的玉米烙、豆腐干、紫甘蓝等都挺不错。”

    店内装修古朴，木为桌、桩为凳，不少食客坦言，素食餐点清淡，装修风格也很素雅。吃顿素食自助餐花费几何？服务人员称，普通消费者每位27元，出家人、小孩每位15元。

    “每到中午、晚上用餐时间，我们的餐厅就人气爆棚。”欧丽舍素食馆创办人高普军介绍，欧丽舍前身是一家茶餐厅，在瑞安开了有10多年了，生意不错。既然如此，为什么要将茶餐厅改成素食馆呢？面对记者的疑问，高普军坦言，这两年经济不景气，影响了餐饮业的生意。有什么办法既集聚人气，又环保健康为大众接受呢？

    “我看到了素食的前景。北上广深等大城市里有很多有名气的素食馆，这些素食馆口碑好，有些甚至带动了整条街的人气。其次，这几年环保、健康的饮食观念深入人心，喜爱素食的人越来越多。”高普军说，如今，吃素已不仅仅是宗教人士的专属，更是一种文化品位和生活态度。他们的老主顾中，很多都是30多岁的年轻人。

    据介绍，欧丽舍素食馆自去年9月亮相以来，人气越来越旺，现在日均接待用餐者达300多人次。

    欧丽舍“变身”后火了一把，位于市区福泉小区的另一家素食馆也在今年初开业，经营3个多月来，生意也越来越红火。这家名为“素文轩”的素食馆，其经营方式与欧丽舍素食馆类似，自助加点餐。自助餐每位25元，老人、小孩每位15元，点餐消费不等。

    中午11时30分许，记者来到该素食馆时，服务员已经在取餐台进行第二次加菜了。大厅内座无虚席，就餐人群上至七八十岁的老者，下至蹒跚学步的幼儿，不过主力人群还是三四十岁年龄段的女性。

    “相比点餐，更多消费者更青睐自助餐。”素文轩素食餐厅负责人蔡其余介绍，目前素文轩日均接待用餐者达500多人次，其中有50%以上都是老客。“以前吃素的，都是一些上了年纪的婆婆、奶奶，因为宗教信仰，她们多选择在家吃素；现在不一样了，更多的年轻人爱上了‘吃素’，有些是每隔几天就来，有些则是携家带口来。”蔡其余在瑞城做餐饮生意已有20多年，而瑞城很长一段时间都没有专门的素菜馆落户，他们正是看准了这个商机，才开了素菜馆。经过这3个月的经营，他更加肯定，开素食馆前景光明。

    生意火爆，利润却有限

    未来素食馆能否进一步发展

    “素食馆的利润不能跟传统的餐饮店相比，我们自助餐定价不高，卖点是‘薄利多销’。”高普军坦言，素食馆人气挺旺，跟定价有一定的关系。他们经营素食馆七八个月后，还是没什么钱赚。据介绍，开业之初为增加人气，他们对出家人等特殊人群给予“免费用餐”的优惠。后来，因租金、人工、物价上涨等原因，取消了免费的优惠，改为收费15元，但素食馆利润仍微薄。

    接下来，高普军打算将素食馆的经营模式改为“众筹”，这样可以依托更多股东，带来更多顾客。“虽然我们的自助餐厅很火，但包厢点菜这块一直鲜有人光顾，希望通过‘众筹’模式，尽快带动点餐。”高普军说，如果“众筹”成功的话，未来几个月内，他们还将再开一家素食餐厅。

    素文轩的蔡其余也有同样的想法。“目前瑞城的素食馆并不多，我们开业仅3个月就已积累了大量的人气与回头客，这也让我们看到素食馆的前景。”蔡其余表示，如果有机会，他们也有意愿再开几家素食馆。

    据一份不完全统计数据显示，在欧美，有不少国家推广素食主义：英国有超过1/6的人吃素，美国约1/10以上。“在国内，除了北上广深等一线城市及山东等地，其他城市的素食文化推广成效都较为缓慢。”市饭店餐饮协会会长王丹介绍，目前瑞城的素食馆还不多，且位置相对较偏较分散。

    “在过去10多年，仿荤菜曾让很多人开始接受素菜，但这只是素食的一个小类。潮流有其演变过程，现在推崇的是更养生的素食概念。”业内人士表示，大多数人存在一种误解，认为全吃素，身体会吃不消。事实上，与寺院斋菜等净素不同的是，素食其实是一个大的概念，通过食用魔芋、菌菇、海洋生物如海藻等，素食提供人体的营养是可以得到均衡的。

    据业内人士介绍，接下来，瑞安还会有一些素食馆会陆续开张。但他们同时认为，作为小众餐饮，想把素食馆开好，是不易的。“制作人才不足是制约其发展的主要因素。此外，特色餐饮企业也面临人工、店租上涨等压力。”王丹说，不过，值得肯定的是，素食作为一种特色餐饮，肯定会获得越来越多消费者的认可。

    业内人士认为，开设素食馆理论上是潮流所趋，但素食馆要做红做好，需融入文化。素食文化，体现在装修风格上要求简洁、清雅，营造淡泊平和的用餐氛围。其次，菜品上要有特色。原材料一定要货真价实，做出口碑。要开好一家素食店，还要重视经常性的素食文化宣传工作，提高全社会的素食文化知识水平，引导消费，促进健康。

    作为一家素食餐馆，也应大力做好素菜的宣传工作，一些素菜馆，不仅在店内悬挂素菜宣传图片，还将素菜相关知识印成宣传品，向社会广为散发。这不仅有利于扩大素菜在社会的影响，更有利于素菜餐厅自身的发展。