酱油质量优劣如何辨别？
《瑞报实验室》证实：一滴酒精可验出优劣
■记者 欧苗苗 /文 王鹏洲/图
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食，却在生活中不可或缺。小小酱油，在调味品中更是无可或缺，小伙伴们，您知道家里食用的酱油是优质的还是劣质的吗？
网上流传用酒精可以鉴别酱油的优劣和真假，方法简单而且实用高效：如果酒精和酱油混淆后，优质的酱油因含有蛋白质会出现明显的沉淀物，而劣质的酱油是苯甲酸钠等勾兑而成，没有沉淀物。前日，记者就此进行实验。
市民不知如何辨别酱油优劣
记者去超市购买了市民常用的6种不同价格不同品牌的酱油，分别为：3元的120毫升（1号）酱油、7.5元500毫升（2号）酱油、6.5元380毫升（3号）酱油、6.3元800毫升（4号）酱油、1.9元350毫升（5号）酱油、1.5元350毫升（6号）酱油，这6款酱油的外包装全部都印着“酿造酱油”的字样。此外，还购买了浓度为75%的酒精。
随后，记者分别对6种酱油以1—6号做好标记，并在6种样品酱油里各取一小杯，随机请数位市民品尝辨别。
“我觉得这个酱油好！”黄先生在品尝完6种酱油后，指着3号酱油说。林女士品尝完6种酱油后也指着3号酱油说：“是这种酱油好。”
孙先生尝完6种酱油后，则说2号杯子内是好酱油。
还有3位市民则表示不能辨别出6种酱油的优劣。
通过多位市民对酱油的品尝，记者发现，仅凭个人味觉喜好来判断酱油的优劣,但对如何判别酱油的优劣方法并不清楚。
有沉淀的酱油是好酱油
记者分别将酒精和6种酱油以6：1的比例倒入6个瓶子里进行混合，并轻轻地摇晃均匀，然后倒置，这时，可以看到有3个瓶子里的底部出现了沉淀物，其中3号瓶子的底部沉淀物非常明显。按照这个判别方法，记者发现1号、2号和3号瓶子的酱油最优良。
为什么优质酱油和酒精混合后有沉淀物产生，而劣质酱油却没有呢？
“用酒精检测酱油优劣这个方法虽然不是很精准，但可以作为一种参考，有一定的可行性。”我市原厨工酿造有限公司一位不愿意透露姓名的酿酱师傅说，“酱油是大豆做的，大豆富含蛋白质，蛋白质碰到酒精会发生化学反应并产生出沉淀物。而劣质酱油主要是用焦糖色素、苯甲、盐、味精和水等物品勾兑出来的，其中没有蛋白质，也就不可能跟酒精发生化学反应。”
可通过“三看”辨酱油优劣
那酱油的优劣与价格是否成正比？是不是价格越低的就肯定是劣质酱油了？该酿酱师傅说，目前，市面上的酱油主要分酿造酱油和配置酱油，不管何种酱油，并不一定与价格成正比，价格越低，也并不意味着酱油一定是勾兑的，主要可能是发酵方式不一样，品质会低一些。
据了解，目前国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的，但两者质量有区别。
据介绍，酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成；配置酱油使用化工方法勾兑而成，可以通过“三看”来辨别：先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽暗淡无光泽。再看泡沫，摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，很快散去。后看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。
专家支招
尽量选择“氨基酸态氮”含量高
“酿造酱油从营养价值还是口感都比配置酱油好。营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说鲜味越好，品质越高。”该酿酱师傅说，按照我国酿造酱油的标准，瓶装酱油的氨基酸态氮含量都是不同的，主要分为四个等级，其中大于等于0.8克/100毫升为特级、大于等于0.7克/100毫升为一级、大于等于0.55克/100毫升为二级、大于等于0.4克/100毫升为三级。”
所以，挑选酱油的时候，首先要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
记者看到，在实验中的6个样品外包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。它们氨基酸态氮含量分别标注的是1号≥0.10克/100毫升，2号≥0.80克/100毫升，3号≥1.2克/100毫升，4号≥0.40克/100毫升，5号≥0.40克/100毫升,6号≥0.40克/100毫升。按实验结果来看，标注氨基酸态氮≥1.2克/100毫升的3号样品的质量确实是6个样品中最好的。
相关链接
挑选酱油还要看添加剂的数量
“什么是好酱油，我想不能从一个角度去判别，比如有些儿童酱油，添加剂含量非常少，氨基酸态氮含量也不高。利用酒精在一定程度上可以辨别，但这只是判别‘好酱油’的一种重要方法，建议大家同时也要关注下酱油添加剂的情况。”这位酿酱师傅温馨提示。