山泉水浸泡早稻米，磨出细腻的米浆，大镬灶木柴“伺候”3个多小时

    九层糕，来自乡间的浓浓美味

    ■记者 庄颖昶

    农历七月中旬，迎面而来的微风中开始带着些许凉意。在七月十五中元节前后的一周，仙降街道垟坑村51岁的村民林美珠，每天都要手工制作200多公斤传统小吃九层糕，用担子挑着，到温州和瑞安安阳、仙降等地菜市场出售。

    九层糕，又名九重糕、重阳糕、千层糕、中元糕，取长长久久、步步高升之意。每逢中元节前后，瑞安城乡都有祭祀祖先、吃九层糕的习俗。

    九层糕是中元节的传统美食

    中元节，是个传统的祭祖节日。清嘉庆《瑞安县志》记载：中元“家祭祖祢，里巷中有设盂兰会追荐者”。九层糕则是中元节最主要的食品，就像端午节的粽子、中秋节的月饼、春节的年糕一样，是一道不可或缺的美味。

    垟坑村被称为九层糕专业村，林美珠颇为自豪。她说，过去村里几乎家家户户都做九层糕，特别是中元节前后，村里整天飘着稻草灰的香味。九层糕做好后，村民们用担子挑着到城里卖，那可是城里小孩最爱吃的食品。

    林美珠至今还记得，她曾经用自己做的九层糕到城里换米，半公斤九层糕换了1.5公斤米。

    林美珠说，现在，九层糕不仅局限于中元节祭祖，范围和内涵都扩展了。“像农历九月九重阳节、孩子考大学、村中有喜事，都会选购九层糕，和亲友一起品尝，寓意长长久久、步步高升。”林美珠说。

    九层糕制作是个传统技艺，不过现在垟坑村和相邻的东川村，长年做九层糕的只剩下十多户人家。林美珠有些遗憾，希望记者多多宣传，让这项技艺继续传承下去。

    山泉水浸米现磨现蒸，用纱线“切”糕

    在垟坑村，制作九层糕的手艺都是代代相传。

    林美珠说，以前的九层糕制作要加用稻草烧成的灰，淋成稻草灰水。先准备好干稻草，烧成灰，用一个大簸箕盛着，下面放一个大水盆，用清水反复淋稻草灰，用灰水浸泡新早米，泡成棕黄色，特别香。

    “现在稻草少了，没淋草灰水，着色是加植物槐黄，就是槐树的花和果实，中药店里有出售，有清凉解毒作用。”林美珠说。

    九层糕用米特别讲究，一定要用当年新的早稻米，先用后山的山泉水浸泡3小时，并在蒸前半小时内磨好，以保证混合有槐黄和红糖（或白糖）的米浆新鲜度。林美珠还专门购置了一台500多元的小钢磨来磨早稻米浆，做到现磨现蒸。细腻的米浆蒸出来的九层糕，吃起来有韧劲，口感好。

    蒸九层糕是件繁琐的活，米浆要一层一层加，等待下面的一层快要冻结的时候再加第二层。九层糕并不一定要做九层，一般为10至20多层，每层大约5毫米。一个九层糕要耗时3多个小时才能蒸制而成。

    九层糕晾凉后，将多条干净的纱线埋在九层糕下面，开卖时，拉着纱线两头，把九层糕“切”割成一块块菱形、切面均匀滑溜。用刀反而切不开，因为九层糕会黏着刀口。

    林美珠笑着说，九层糕好吃还有一个秘诀——用传统的灶台（大镬灶）和木柴烧，最能保留传统原始的风味。为此，她还经常上后山拾木柴，或去讨要别人装修剩下的旧木材。

    说话间，邻居国荣花来订购林美珠家的九层糕，要5公斤。“我家的孙子、孙女特别爱吃，都讲大镬灶阿婆家中蒸的九层糕好吃。”国荣花说。