忆瑞安名菜“三鲜丸”

    ■蔡少华

    三鲜丸（俗称白丸）上世纪是家喻户晓的一道名菜。由三鲜丸为主料，取本地山上、地上、海上10余种新鲜地道的食材组合（故名“三鲜”）。经过精心选料，精心搭配，精心烹制成色味俱佳的什锦三鲜。它在结婚喜宴、分岁宴上都是首选菜肴，也是餐馆、酒楼菜谱上的招牌菜。由于时代变迁，经营模式更新，外来菜肴不断渗入，这道“什锦三鲜”渐渐地被人们淡忘，退出了餐桌酒席。三鲜丸因其制作工艺独特，味鲜美，至今在菜市场本地人的摊位上偶有所见，但不再有当年的口感了。

    瑞安“三鲜丸”制作工艺有独特之处，其色、形、味、口感与众不同，在浙南地区享有美誉，可与“温州鱼丸”相媲美。追溯到上世纪50年代，公私合营将醒春楼、云天楼、状元楼等有名气的酒楼合并成立国营瑞安酒家，名厨汇集，技术力量雄厚。如醒春楼掌勺主厨阿桃老师祖传从事餐饮业，很有名气，他做出来的三鲜丸色泽光亮、晶莹透亮如玉、口感嫩滑、富有弹性，堪称一绝。与众不同的是不加任何淀粉之类辅料，全凭经验积累做出一手绝活。当年国营瑞安酒家出品的三鲜丸最有名气，也最正宗。过去有一种说法，不会做三鲜丸称不上是大厨师，以制作三鲜丸制作技巧来衡量一名厨师水平，可见三鲜丸制作在餐饮业的份量。

    三鲜丸选料极其讲究，必须是新鲜上好鮸鱼或马鲛鱼，经过洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—搅拌—加盐—成型—水煮等多道制作工艺，每道工序都要精工细作。火候掌握要恰到好处，否则会影响品质。要说瑞安“三鲜丸”奇就是不添加任何辅料，做成鱼泥后加盐是关键，也是绝招。没有师傅真传是难以掌握的。盐份多了会下沉，浮不出水面，少了下水后散开不成形，许多人掌握不了技巧而失败。做三鲜丸双手要利索，左手抓起鱼泥从虎口挤出丸子，右手用匙羹接住放入清水中，一个个洁白透亮光滑的白丸浮在水面，用文火加热而成。

    当年瑞安酒家青年员工带着三鲜丸工艺参加温州市厨师等级考试。经过现场制作三鲜丸使评委们刮目相看，赞不绝口，评价很高，尤其独一无二的品味，引起了同行关注。温州酒家特级厨师金次凡及周边县城厨师都相继来取经。怀旧经典老菜，犹如古老故事，沉淀在一代人的记忆中。可惜老一辈厨师已相继去世，遗憾没有及时挖掘整理给后人留下文字记载。