蔗里红糖
■胡晓霞
陶山红糖，甜了日子，暖了人心。
初冬的第一场霜降后，薄薄白霜铺撒陶山大地，颀秀挺拔的甘蔗林应景地挂上了白霜。白霜是天地造化、雨露灵气的精华，只有养分充足的植株，白霜才会挂得多且均匀。把白霜熬到红糖中去，能滋养人体——当然，这是陶山蔗农对自然最深刻的解读和诠释。一垛垛带着白霜的甘蔗从田间运往红糖作坊，陶山蔗农们热热闹闹地开始了新一季的传统古法红糖制作。
这些时，若坐车经过陶马公路，远远便闻到一股浓浓糖香，仿佛陶山的空气都是甜的。到了作坊近处，发现那是由稻秆搭建而成的三角形茅草房。原来红糖作坊24小时不间歇作业，因此产生大量水蒸气，稻秆搭建的外层更有利于水汽蒸发。曾听我陶山表叔说，有些大型糖厂是砖瓦结构并做了大烟囱排水汽的，而像这种茅草搭建的小作坊待到蔗糖烧制完毕后，有的蔗农会将茅棚烧毁，这古老仪式中蕴含着科学依据，因为在蔗糖制作中，糖分会吸附在棚顶滋生细菌。而眼前，阳光照耀下的茅草房炊烟袅袅，别有一番风味。
陶山红糖作坊，一直沿用流传千年的“连环锅”和“直风枪灶”古工艺。
走进红糖作坊内，浓郁糖香扑面而来。一边是机器压榨甘蔗汁，青翠的甘蔗汁在碎裂声里渗出，汇成小股“哗哗”作响从一侧出口流入过滤桶，而另一口里出来的则是甘蔗渣。作坊的另一边是十来口“连环锅”一溜排开，蔚为壮观。所谓“直风枪灶”，指每口锅下面的火灶是连在一起的，蔗渣晒干当柴，“煮豆燃豆萁”，物尽其用。蔗渣混在粗壮的柴火里，熊熊火焰吐出灼热气浪，火舌舔着乌黑灶门，大锅里的甘蔗汁不停翻滚，氤氲烟雾升腾而上，烟雾推着烟雾，时而移动飘散，时而停滞聚拢，整个茅草房内水汽弥漫，鼻腔充斥着蔗糖味，地面都带些粘劲。熬糖师傅满头大汗，拿着木柄足有一丈长的大瓢一边舀去糖水表面泛起的一层灰黑色泡沫，一边不断搅动着调度各锅的糖汁老嫩。所谓“连环锅”，其工序就是从第一口大锅开始，将甘蔗汁一步步往后续的锅内舀、搅拌，越往里走，大锅里的糖水越稠，把大地和阳光的养分全熬在了里边。当舀到最后一口锅时，蔗汁颜色从最初的青翠变成赤褐，锅灶从大火冒小泡变成小火冒大泡。此时师傅手中的木瓢飞速搅拌，转出糖浆深深漩涡，浆液慢慢变得细腻，宛如百年岁月时光都被搅融到糖浆中去，柔柔地渗出丝绸般顺滑的浅浅油面。这，显然是对力气和耐力的考验。熬糖师傅不时俯身舀起蔗汁以舌头品尝，凭着木瓢在锅里搅拌时的手感进行判断，叮嘱烧灶者添减柴火，以确保蔗汁不糊不焦，确保出糖的好香味好口感。快要熬熟的糖液，基本不起水泡，如同岩浆一般，不断翻滚，咕咕作响。当锅里蒸气很少时，就表示熬得差不多了。师傅用大勺子把锅里熬制好的糖浆舀入到一个长长的木槽里，几个工人围着木槽用平铲和木槌将热浆反复碾压，快速脱干，没多久糖浆就变成了看起来像沙子似的散散的红糖了。师傅说，最后这个环节稍有拖沓或错误就无法形成砂糖。
红糖加工是个完全动态的紧凑流程，每个环节之间的接应需要绝对过硬的技术。整个熬糖过程没有量筒量杯，无需测评仪器，所有技术掌控只在熬糖师傅手口之间。熬糖师傅大多是土生土长的陶山蔗农，他们恪守手工古法，心手相传，用匠心意志传承记忆中的健康老味道，这古法技艺中，蕴藏了一代代陶山熬糖匠人的心血。把药食同源的好温补传承下去，把代代匠人倾注心血的手工老技艺传承下去，是陶山蔗农的责任，也是陶山蔗农一直来的坚持。
陶山红糖制作历史悠久，营养丰富口感好。
相传陶山红糖制作始于1400多年前的南北朝梁代。当时“山中宰相”陶弘景隐居陶山，他带领当地农户在福泉山种植甘蔗，指导农户榨汁熬糖以作药引。其药学典籍《本草经集注》记载：“取蔗汁以为糖甚益人”，这言论又被记录在《名医别录》里。中医认为古法红糖味甘、性温，具有益气养血、健脾暖胃、散寒止痛、活血化瘀等功效。现代研究也发现古法红糖释放能量快，营养吸收利用率高，除蔗糖外，还含有铁、钙、锰、锌、胡萝卜、B族维生素等。每到冬天，朔风肆虐，寒气逼人，此时若手捧一杯酽酽的滚烫的陶山古法红糖水，袅袅升腾的热气里带着馨香，啜饮一小口，甘醇鲜甜的温热气息带着清新的蔗香霎时让味蕾尽数绽放，沿着喉舌慢慢咽下去，那种岁月沉淀的细腻甜暖会通过食管，一点一点暖到心窝，随即，扩散到四肢、指尖、脚尖……红糖水似乎还能渗出身体，让体肤微微湿润起来，整个人都精神起来，感觉心也被红糖水浸泡了——温暖、愉悦、甜蜜。
好水土才有好甘蔗，好甘蔗才有好红糖。
陶山古法红糖的品质保证，来自陶山水土、光照、温度、海拔等每一个影响甘蔗生长的好因素。陶山境内丘陵、小盆地和飞云江河谷平原错综相间，田地沙土松软富沃，阳光、雨水充沛，特别适宜甘蔗生长和糖分积累，陶山甘蔗因此皮薄质脆，渣松而软，汁多味甜，食性优良。陶山每年的制糖期极为短暂，大约在农历十月下旬甘蔗收成后开灶生产，至十二月初收工，最长也就两个来月的生产期。这期间，是陶山镇一年中最繁忙热闹的时光，连田埂街巷里的招呼声仿佛都被红糖腌制过一般甜蜜，这个闻名遐迩的果蔗之乡因此倍添烟迷水曲、低吟浅唱的江南风韵。虽然古法红糖的价格高出现代红糖数倍，但陶山古法红糖质感更绵松，更易融化，蔗香更浓郁，营养保留更完整，功效更显著，因而远销杭州、上海、天津、北京等全国多个省市，瑞安人对本地土法红糖更是趋之若鹜。
陶山红糖，匠心手作，安心，暖心。