想起以前在农村，每当逢年过节时，家家户户屋檐下的篮子里都装着大块大块的酱油肉，楼梯间的坛子里则装满梅干菜，在房间角落里还放着小罐子，装着瓯柑和柚子之类耐储存的水果，还有满屋子用绳子悬挂着的鳗鲞等，一进门就能闻到浓浓的香味。

    而我最熟悉的香味莫过于腊月里的梅菜香。腊月伊始，看着田里齐整整的白菜、抽出长长菜芯的油冬菜和油光发亮的芥菜，勤劳的农民伯伯就开始心痒痒了。他们开始忙着去田里割菜、清洗，切菜、翻晒。你看——在村头巷尾的道路边、房前屋后的空地上，抬眼望去，一排排、一堆堆，晒满了各种蔬菜，有娇翠欲滴的，有澄黄澄黄的，有白里透紫的……令人眼花缭乱。

    温州人俗称的梅菜，其实是梅干菜，与粤菜中的梅菜有天壤之别。大凡芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻等，都可以成为梅干菜的原料。据民国年间的《越中便览》记载：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”

    每逢腊月，如遇阳光明媚之时，家家户户便忙着晒梅干菜，而且必须用到一样竹制工具，叫做“晒簟”。晒簟即为晒垫，是农户用于晾晒农产品的竹席。以前晾晒东西，经常用到这种簟。我们常把它卷成筒状，用的时候再展开、铺平，非常实用。宋代女词人李清照有一首脍炙人口的词：“红藕香残玉簟秋。轻解罗裳，独上兰舟。云中谁寄锦书来，雁字回时，月满西楼。”这里的“簟”也是高级竹席，但不同于农家的簟，在宋代可能算是奢侈品了。

    温州的梅干菜多以芥菜为主，其品种叫“九头芥”。先将九头芥剔除老茎、黄叶、洗净，然后将茎、叶分开，在阳光下晾晒几天，待干燥发蔫、色泽变深后，切碎、放盐反复揉搓，使盐分均匀渗入，再装入坛中压紧、密封，放置阴凉通风处，地道的梅干菜就完成了。用筷子轻挑几根入口，轻嚼、细品，越嚼越有味。装过梅干菜的坛子，第二年还能隐约闻到清香。

    制作好的梅干菜风味独特，集咸、酸、香于一体，是烹制肉类、喝粥等的最佳调料或配菜。上好的梅干菜，淋上油，加几块五花肉，让肉片更好地吸收梅菜的香味，肉和菜在汤水的鼎沸声中相互交融，一盘香喷喷的梅干菜扣肉便呼之欲出了，油渍满溢，唇齿留香，令人回味无穷。

    过去还有一种用土法腌制芥菜的，当地人称之“菜咸”。一般腌制在大缸里，又酸又香，满屋子香气氤氲、驱之不散，也是那个年纪的人最熟悉的味道。